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Unser Geschmackspolizist bevorzugt Backhendl aus dem Ofen / dpa

Wie vom Wienerwald Bei diesem Backhendl schmecken Sie den Unterschied

Neulich sah unser Genusskolumnist im Fernsehen eine Doku über Berlin in den 1960er Jahren. Da tauchte auch die inzwischen fast verschwundene Restaurantkette „Wienerwald“ auf. Für ihn ein Grund, sich nostalgisch an die Zubereitung eines Wiener Backhendls zu machen.

KOLUMNE: GENUSS IST NOTWEHR VON RAINER BALCEROWIAK am 17. April 2021

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Aus meiner Kindheit sind mit nur zwei Werbeslogans nachhaltig in Erinnerung geblieben. Neben dem HB-Männchen („wer wird denn gleicht in die Luft gehen? Greife lieber zur HB“) war das vor allem die Botschaft einer zeitweilig sehr erfolgreichen Restaurantkette („Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald“.) Auch in Berlin hatte das vom Gastronomie- und Tourismusmogul Friedrich Jahn in den 1950er Jahren gegründete Unternehmen etliche Filialen, einheitlich in rustikalem Ambiente gehalten. Eigentlich war der Wienerwald bereits eine Vorform des systemgastromischen Fastfoods, aber irgendwie war es dann doch etwas Besonderes, wenn man dort mit der Familie einkehrte, und ein herrlich duftendes, knuspriges Backhendl zu sich nahm.  

Hühnerfleisch schmeckt eigentlich fade

Doch das ist längst Geschichte. Nach einer Kette von Insolvenzen und Skandalen ist vom Wienerwald nur noch ein Torso übrig geblieben und gegrillte Hähnchen gibt es mittlerweile an jeder Ecke. Periodisch kommt Hühnerfleisch auch immer wieder ins Gerede, vor allem durch grauenvolle Aufzuchtbedingungen und hohe Antibiotikarückstände. Dennoch ist Hühnerfleisch in Deutschland nach wie vor sehr beliebt. Der Pro-Kopf-Verbrauch erreichte 2020 mit 15,5 Kilo einen neuen Höchststand.

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Martina Paul | Sa., 17. April 2021 - 16:52

Als altmodisch, also wienerisch kochende Wienerin darf ich dazu bemerken, dass Schnitzel wie Hendl ausschließlich in der Pfanne herausgebacken werden, alles andere ist ein Fauxpas. Bei der ersten Seite gibt man einen Deckel (aber nicht ganz schließend) auf die Pfanne, bei der zweiten nimmt man ihn weg. Die erste Seite wird bei mäßig mittlerer Hitze langsam gebacken, also bitte geduldig sein; bei der zweiten kann man mehr Gas geben. Geteilt wird ein Hendl in folgende Stücke: 2 x Haxl, 2 x Flügerl, 2 Seiten (kann man auf vier Stücke schneiden), und 1 (bis 2) Brust. Und bitte den Bürzel nicht wegschneiden, er schmeckt hervorragend! Servus und Auf Wiedersehen, bleiben Sie gesund und lassen Sie sich alles gut schmecken!

Bernhard K. Kopp | So., 18. April 2021 - 09:38

Prima ! Gebackene Hühnerteile aus der Fritteuse sind dann Kentucky Fried Chicken, aber kein Backhendl.

Bernd Muhlack | Sa., 17. April 2021 - 17:22

Das entspricht etwa 3 mittelgroßen Truthähnen, oder?
Irgendwann kamen wir auf die "Schnapsidee" an Karfreitag einen Puter zu inhalieren.
Zwei Ehepaare mit jeweils einem kleinen Fruchtzwerg.
Rotierendes System: ihr bei uns nächstes Jahr wir bei euch!
Der große Vorteil: uns trennten schlappe 70m!

Okay, zu Beginn Tiefkühlgedöns.
Man lernt dazu und die Ansprüche steigen, gell?
Also frisch von der Putenfarm im Nachbarkaff.
Es gab die schrillsten Varianten!
Ein Highlight war Puter mit Ananas-Sojasprossen-Füllung - gegen Ende mit Altbier abgelöscht!
Puter Asia sui generis!

Vorsicht! Hände weg von "Gewürzmischungen"!
Salz und Pfeffer reichen im Prinzip aus.
Eventuell Basilikum, Oregano und Thymian, frisch.
Dazu Knödel - die kann man auch frisch kaufen!
und Bier!

Damals in KO (Kindheit) gabs umme Ecke den "Hähnchen Clem", eine kleine Wirtschaft.
Grillhähnchen mit Pommes: klasse!
Wiener Wald?
"Es lebe der Zentralfriedhof u olle sane Totn, der Oitritt is für Lebende heut ausnahmslos verbotn!"