Genuss mal anders - Vorsorgen mit Fonds

Als Genusskolumnist muss man natürlich intensive Feldforschung betreiben, teilweise auch mit ungewöhnlichen Methoden. So pflege ich – natürlich heimlich – die Angewohnheit, bei Einladungen unter anderem die Tiefkühlfächer der Gastgeber zu inspizieren. Selbst bei ausgewiesenen Feinschmeckern und ambitionierten Hobbyköchen bietet sich dort mitunter ein Bild des Grauens. Es stapeln sich Tiefkühlpizzen, Schlemmerfilets, Chicken Nuggets und andere fragwürdige Fertiggerichte. Aber weit und breit ist kein beschriftetes Gefäß zu entdecken, in dem sich ein selbstgemachter Fond befindet. Oder gar ein Eiswürfelbehälter mit aus Fonds reduzierten und konzentrierten Jus und Glaces.

Wenn ich dann meinen Dienstausweis von der Geschmackspolizei zücke und die Betroffenen wegen dieses Versäumnisses zur Rede stelle, gibt es nicht selten erschütternde Antworten à la „Lassma doch in Ruhe, dit is doch viel zu viel Jewese. Außerdem sind die aus‘m Glas jenauso jut.“ Gut, besser als Tüten- und Dosensoßen sind sie allemal. Aber dennoch ist das Verhältnis zwischen selbstgemachten und industriell gefertigten Fonds mit dem Verhältnis zwischen einem Ferrari und einem Trabant zu vergleichen.

Ernährungsoziologe plädiert für „Profanisierung“

Das sieht der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl ähnlich. In der Alltagsküche stehe dem Ansetzen von Fonds „deren vermeintlich alchemistisch-geheimwissenschaftlicher Charakter entgegen“. Dazu komme noch „die zumindest bei Fleischfonds etwas morbide Symbolik des Auskochens von Knochen“. Es sei also notwendig, „auch auf diesem Gebiet die gute Küche zur entmystifizieren und zu profanisieren“, damit man besonders gelungenen Geschmack nicht mehr „als anscheinend undurchschaubares Geheimnis, welches diesem zugrunde liegt, einordnet“, beschreibt Kofahl das Phänomen.

Ein guter Fond ist ein sehr hochwertiges Vorprodukt, vor allem als Basis für großartige Soßen und Suppen. Bei seiner Zubereitung muss man der Versuchung widerstehen, ihn markant zu würzen. Er soll einen klaren, unverfälschten Grundgeschmack transportieren, der dann beim eigentlichen Kochvorgang veredelt wird. Für Fonds braucht man entweder Gemüse oder Karkassen beziehungsweise Knochen mit ein wenig Fleisch und Fett daran. Gemüsefonds sind die am häufigsten verwendete Soßengrundlage, aber auch Wild-, Lamm-, Rinder-, Kalbs-, Geflügel-, Fisch- und Seafood-Fonds sind für entsprechende Gerichte unverzichtbar. Wer mal in einer anständigen Garküche in Südostasien war oder dort gar einen Blick in eine Restaurantküche werfen durfte, wird die imposanten Schüssel-Batterien voller verschiedener Fonds nachhaltig in Erinnerung behalten.

Das pure Aroma extrahieren

Natürlich hat jeder Fond bei der Zubereitung seine Besonderheiten. So empfiehlt es sich etwa bei Knochen oder Garnelenschalen, diese vor dem Auskochen anzurösten. Aber das Prinzip ist immer gleich: Es geht um das Extrahieren von Aromen durch Auskochen und anschließende Reduktion, um den Geschmack zu intensivieren. Gemüsefond ist zweifellos der Allrounder unter den Fonds. Gängige Zutaten sind unter anderen Zwiebeln, Brokkolistiele, Lauch, Möhren, Staudensellerie und Zucchini, doch gibt es auch andere Varianten. Allzu prägnant durchschmeckende Gemüsesorten wie etwa Spinat, Knollensellerie und die meisten Kohlsorten sind allerdings weniger zu empfehlen. Eine sehr feine Aromanuance gibt es durch Pilzstiele.

Bitte nicht salzen!

Los geht‘s. Gemüse putzen und kleinschneiden. Butter in einem großen Topf zerlassen und darin Zwiebelringe anschwitzen (kann man auch vorher noch trocken anrösten), ohne dass sie bräunen. Dann das restliche Gemüse dazu und alles kurz anbraten. Anschließend mit Weißwein und Wasser abgießen, etwas Thymian und Rosmarin dazu und alles 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ganz wichtig: Nicht salzen! Und zwischendurch einige Mal oben den sich bildenden Schaum abschöpfen. Anschließend wird das Ganze durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gegossen. Küchenkrepp geht auch, aber dann sollte man den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, um möglichst viele Trübstoffe zu entfernen. Den klaren Fond dann erneut köcheln lassen, bis er auf knapp die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist. Fertig. Für baldige Verarbeitung kann man ihn in fest verschlossene Gläser füllen, für Bevorratung kommt er, wenn er erkaltet ist, in das Tiefkühlfach. Ist doch gar nicht so schwer, oder? Und wer sich dazu erstmalig durchgerungen hat, wird auf selbstgemachte Fonds für seine Küche nicht mehr verzichten wollen.

Gemüsefond

Zutaten für 2 Liter

2 mittelgroße Zwiebeln

1 kg Gemüse (etwa Lauch, Brokkolistiele, Möhren, Staudensellerie, Zucchini)

3 l Wasser

0,3 l trockener Weißwein

25 g Butter

Thymian, Rosmarin