- Pfingstochse, nicht Hornochse
Noch heute ist es in manchen Dörfern Tradition, das Vieh an Pfingsten durchs Dorf auf die Weide zu treiben. Den Pfingstochsen kann man sich auch ohne Prozession schmecken lassen, gebraten am Spieß. Rainer Balcerowiak hat sich für die Garung im Bratschlauch entschieden. Eine Kostprobe.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Im Frühjahr kommt man trotz Corona-Krise aus dem Feiermodus gar nicht mehr heraus. Kaum ist Ostern vorbei, naht schon der 1. Mai. Anschließend kommt – gerne als sogenannter „Vatertag“ zweckentfremdet – Christi Himmelfahrt, und dann ist auch bald Pfingsten. Für die meisten Feiertage gibt es traditionelle Bräuche religiöser oder auch weltlicher Art und auch Speisen und Getränke, die ihnen zugeordnet werden. Dem traditionellen Osterlamm folgt dann die angekokelte Bratwurst auf den Mai-Kundgebungen des Deutschen Gewerkschaftsbundes, die in diesem Jahr wegen der Corona-Restriktionen allerdings ausfallen mussten.
Für den Vatertag steht die möglichst stilecht im Bollerwagen transportierte Kiste Bier. Und nun also Pfingsten, und wohl fast jeder wird schon mal was vom „Pfingstochsen“ gehört haben. Aus unerfindlichen Gründen hat sich der Pfingstochse auch als Beschimpfung für auffällig unpassend gekleidete oder auch etwas dümmlich-grobschlächtig auftretende Menschen etabliert, allerdings ist dieser Ochse nicht so stark verbreitet wie der „Hornochse“. Auch dem berühmten deutschen Dichter Joachim Ringelnatz blieb dies nicht verborgen, und so schrieb er in seinem Gedicht „Pfingstbestellung“ die Zeilen.
Nun hab ich ein Gedicht gedrückt
wie Hühner Eier legen
und gehe festlich und geschmückt
- Pfingstochse meinetwegen -
dem Honorar entgegen.
War der Ochse am Ende mit Blumen geschmückt?
Eigentlich geht es aber um einen alten, dörflichen Brauch, dem man heute wohl nur noch selten als Touristen-Erbauung beiwohnen kann. Das Vieh wurde an diesem Tag in einer Prozession durch das Dorf geführt und das erste Mal im laufenden Jahr auf die Weide getrieben. Das Leittier – ein besonders kräftiger Ochse – wurde dafür mit Blumen, Stroh und Bändern geschmückt. Anschließend wurde er postwendend geschlachtet und für das große Pfingstessen zubereitet – meistens am Spieß.
Aber wer sich heutzutage zu Pfingsten einen ordentlichen Rinderbraten gönnen will, wird wohl eher zum Fleischer seines Vertrauens gehen und nicht auf die Teilnahme an einem dörflichen Prozessionsmahl setzen. Und die Frage, ob der Ochse, dem das Bratenstück entstammt, in den letzten Stunden seines Lebens mit Blumen, Stroh und Bändern geschmückt war, hat vermutlich noch kein Mitarbeiter eines entsprechenden Fachgeschäfts jemals gehört. Abgesehen vom Grillen am Spieß ist keine spezielle Zubereitung für den Pfingstochsen überliefert. Für den häuslichen Gebrauch ist dies eine eher untaugliche Vorlage, denn das Verspeisen eines kompletten Ochsen wäre selbst bei einer größeren Familienfeier eine sehr sportliche Herausforderung. Aber es ist ja ein Feiertag, und können wir den Braten ja wenigstens mal etwas anders zubereiten als allgemein üblich, Also nicht schmoren, sondern im Bratschlauch garen.
Viel hilft nicht viel
Dazu das Bratenstück (am besten aus der Oberschale der Keule) zunächst ordentlich waschen, trockentupfen und parieren, also von Sehnen befreien. Dabei aber bitte kein Massaker mit dem Messer anrichten, das tut dem Braten beim Garprozess gar nicht gut. Eingerieben wird er mit Salz, Pfeffer, Dijon-Senf, fein gehackten Lorbeerblättern und frisch zerdrücktem Knoblauch. Und bitte keinen Streifzug durch die weiteren Kräutervorräte im Haus veranstalten. Viel hilft in diesem Fall nicht viel, und ein undifferenzierter Aromen-Cocktail wäre mit Sicherheit kontraproduktiv.
Jetzt Suppengrün (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch) und eine Zwiebel sauber schälen und in nicht allzu kleine Würfel und Ringe schneiden. Das Fleisch und das Gemüse in einen Bratschlauch geben, dessen Enden fest verknoten und hinter den Knoten abschneiden, denn der Bratschlauch darf nicht die Ofenwände berühren. Ab in die kalte, nicht vorgeheizte Röhre und bei 180 Grad auf mittlerer Schiene 90 Minuten garen.
Bitte kein Dornfelder
Danach den Bratschlauch vorsichtig in eine große Schüssel heben, aufschneiden, das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den entstandenen Bratensud mit dem mittlerweile stark verkochten Suppengemüse durch ein Sieb in einen Topf gießen, eventuell mit etwas Wasser auffüllen, mit Maisstärke etwas binden und abschmecken. Ein Schluck Rotwein und/oder Madeira kann bestimmt nichts schaden, ein Esslöffel Creme fraiche auch nicht. Das war‘s schon. Beilage nach Belieben, gerne Kartoffel- oder Semmelknödel oder auch Spätzle. Und falls das Fleisch mit dieser Methode nicht butterzart und saftig geworden ist, dann ist entweder ihr Ofen oder Ihre Uhr kaputt.
Natürlich einen anständigen Wein dazu, und bei Rinderbraten ist ein gehaltvoller, trockener roter Burgunder fast schon ein geschmackspolizeiliches Dogma. Vor allem (man kann es einfach nicht oft genug sagen): KEIN DORNFELDER!! Man will sich schließlich nicht das Pfingst-Festessen versauen...
Zutaten für 4 Personen
1 Kg Rinderbraten aus der Oberschale
1 Suppengrün
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
Für die Soße
Maisstärke
Rotwein und/oder Madeira
1 Esslöffel Creme fraiche
