- Das Geheimnis des perfekten Risottos
Pasta macht inzwischen jeder, aber Risotto findet in deutschen Küchen kaum statt. Das sollte sich ändern, findet Rainer Balcerowiak und serviert daher heute diesen Klassiker der italienischen Küche.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
So erreichen Sie Rainer Balcerowiak:
Weihnachten kann allmählich abgehakt werden. Zumindest was die Planung mehr oder weniger opulenter Festmenüs betrifft. Auch in dieser Kolumne haben wir unseren Beitrag dazu geliefert und ein paar prächtige Gänsekeulen serviert. Höchste Zeit also, sich wieder dem kulinarischen Alltag zuzuwenden, denn die Notwendigkeit einer möglichst schmackhaften Zubereitung köstlicher Mahlzeiten in der heimischen Küche wird uns wohl noch etliche Wochen oder gar Monate begleiten.
Reis hat ein Imageproblem
Zu den Lebensmitteln , die in Deutschland eher stiefmütterlich behandelt werden, gehört zweifellos Reis. Zwar hat sich dessen Konsum im Zuge des Asia-Booms auf immerhin 6,2 Kilo pro Kopf und Jahr erhöht, aber über die ach so praktischen Kochbeutel, deren Inhalt dann als geschmacksneutrale Sättigungsbeilage auf den Tellern verteilt, in Hühnersuppen zerkocht oder mit Fertigsoßen begossen wird, sind die meisten Zeitgenossen noch nicht hinausgekommen. Ohnehin wirken die 6,2 Kilo im internationalen Vergleich recht mickrig, in Italien sind es 14 Kilo und in China gar 91. In diesen Ländern wird man wiederum staunend registrieren, dass der Durchschnitts-Deutsche auf 55 Kilo Kartoffeln pro Jahr kommt.
Der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl sieht für Reis ein Imageproblem in Deutschland. Während Pasta ein „italienisches Lebensgefühl (Mittelmeer, Sophia Loren, römische Dekadenz)“ transportiere, sei Reis „eine irgendwie farblose Varianz von Sättigungsbeilagen“, die „der eher schwer zugänglichen fernöstlichen Kultur zugerechnet wurden“. Die italienische Risotto-Kultur „ignoriert der Deutsche in seiner Hausmannsküche einfach, stattdessen fing er irgendwann an, ungekochten Reis statt wie einst Hülsenfrüchte auf Hochzeiten zu werfen“, so Kofahl, der eine kulinarische Bildungsoffensive für die fachgerechte Zubereitung von Reis anregt.
Auf die Sorte kommt es an
Dieser Anregung kommen wir gerne nach. Blicken wir also nach Italien, wo sich Reis von seiner Degradierung zur Beilage strahlend emanzipiert hat. Vor allem im Norden des Landes, wo Reis auch seit Jahrhunderten angebaut wird und aktuell für rund die Hälfte der gesamten europäischen Reisproduktion steht. Risottos haben in unzähligen Variationen ihren festen Platz in der italienischen Küche.
Das schmeckt und das macht Spaß. Als teutonischer Risotto-Novize muss man allerdings einige Klippen umschiffen, schon beim Einkauf. Langkorn-, Parboiled-, Spitzen-, Basmati- oder gar Wildreis – alles vollkommen ungeeignet, weil diese Sorten beim kochen viel zu viel Stärke verlieren. Geeignet sind ausschließlich Rundkorn-Sorten wie Arborio, Vialone und Carnaroli. Mittlerweile werden diese unter dem Label „Risottoreis“ in allen einigermaßen gut sortierten Supermärkten angeboten.
Rühren, rühren, rühren...
Auch bei der Zubereitung kann man einiges falsch machen. Aber wirklich schwer ist es nun auch wieder nicht. Für das Risotto schwitzen wir fein gewürfelte Zwiebeln in einem großen Topf an. Dann den trockenen Reis dazu und beständig rühren. Reis und Zwiebeln sollen glasig werden, aber keinesfalls Farbe annehmen oder am Topfboden ansetzen. Das wird dann mit trockenem Weißwein abgelöscht. Weiter rühren bis der Reis den Wein weitgehend absorbiert hat.
Jetzt machen wir mit heißer Gemüse- oder Fleischbrühe weiter. Immer nur soviel aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, weiterrühren, absorbieren lassen und so weiter. Nach 12-15 Minuten sollte das Risotto die richtige Konsistenz haben. Erst jetzt wird gesalzen sowie Butter und frisch geriebener Parmesan untergemischt.
Warum nicht mal frische Trüffel?
Das ist wohlgemerkt die Basisvariante. Für die Veredelung eines Risottos stehen unzählige Varianten zur Verfügung. Genannt seien Kräuter, Rindermark, Tomaten, Spinat, Spargel, Meeresfrüchte, Gorgonzola oder – besonders beliebt – getrocknete und zuvor aufgeweichte Steinpilze. Wer es mal richtig krachen lassen will, hobelt einfach frische Trüffel auf das Risotto. Geschmackspolizeilich VERBOTEN sind dagegen Fertigsoßen und Dosen-Food.
So, jetzt bitte schnell zu Tisch, denn Risotto muss immer frisch auf vorgewärmten Tellern serviert werden und eignet sich nicht zum Aufwärmen. Und einen anständigen, zu den jeweiligen Beigaben passenden italienischen Wein sollte man sich dazu auch gönnen. Na dann: Auguro a tutti buon appetito.
Klassisches Risotto – Basisvariante
Zutaten für 4 Personen
400 g italienischen Rundkornreis
150ml trockenen Weißwein
1 große Gemüsezwiebel
1l Gemüse- oder Fleischbrühe
20 g Butter oder 20 ml Olivenöl zum Anschwitzen
50 g Butter und 100 g Parmesan (oder Pecorino) zum untermischen
