Schlemmen, solange es noch möglich ist - Herbstlicher geht nicht: Kartoffel-Maronen-Plätzchen

Die Natur kann so gemein sein. Da läuft man durch einen herbstlichen Park oder Wald, und es wimmelt nur so von Kastanien, die jetzt reif von den Bäumen fallen. Unwillkürlich steigt einem virtuell der Duft von gerösteten Maronen in die Nase oder man erinnert sich an an großartige Festessen, bei denen die Gans oder Ente mit Maronen gefüllt wurde.

Doch Vorsicht: Was bei uns da so von den Bäumen klackert, ist in der Regel nicht essbar, denn die Früchte der in Deutschland weit verbreiteten Rosskastanie sind nicht nur alles andere als wohlschmeckend, sondern auch leicht giftig. Natürlich gibt es unzählige schlaue Bücher und Internet-Ratgeber, die einem die angeblich kinderleichte Unterscheidung der essbaren von den ungenießbaren Kastanien darlegen. Doch ich traue der Sache nicht, wie auch bei Pilzen, wo ich mich beim Sammeln auf einige wenige, ohne Zweifel identifizierbare Arten konzentriere. Glücklicherweise haben wir derzeit eine nahezu sensationelle Steinpilzsaison, und da kann man beim Sammeln nun wirklich nichts falsch machen.

Hände weg von Fertigprodukten

Aber jetzt ist auch Kastaniensaison, vor allem in etwas südlicheren Breitengraden. Für die Verwendung in der Küche haben sich vor allem Maronen etabliert, eine durch Züchtung veredelte Sorte mit einem sehr intensiven süßlich-nussigen Geschmack. Längst hat auch die Lebensmittelindustrie das Genusspotenzial von Kastanien entdeckt und spekuliert dabei auf die Faulheit der meisten Menschen. Das ganze Jahr über werden sie verzehrfertig angeboten, geschält, gekocht und vakuumiert oder als Tiefkühlprodukt. Wasserkastanien, eine vor allem in Asien und Afrika verbreitete Unterart, gibt es auch als Konserven.

Doch mit Kastanien verhält es sich wie mit vielen Nahrungs- und Genussmitteln. Frisch zubereitet schmecken sie viel besser und eröffnen dem ambitionierten Hobbykoch auch viel mehr Möglichkeiten. Von dem sinnlichen Erlebnis, aus einem harten, holzartigem Gebilde etwas äußerst Schmackhaftes zu zaubern, ganz zu schweigen. Und derzeit sind frische Kastanien überall erhältlich.

Das macht Arbeit – aber es lohnt sich

Die gängigste Methode, Kastanien vorzubereiten, beginnt mit einem Qualitäts-Check beim Einkauf. Sie sollten glatt und relativ schwer sein und keine Risse aufweisen. Der nächste Test erfolgt zu Hause. Man legt die Kastanien in eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser. Was oben schwimmt, kann man getrost entsorgen, mit denen die untergehen, kann man weiter machen. Die Schalen mit einem sehr scharfen, kleinen Messer an der Bauchseite bis zum Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden und noch mal eine Stunde ins Wasser liegen.

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Dann mit der Schnittseite nach oben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 25-30 Minuten in die auf 200 Grad vorgeheizte Röhre schieben. Anschließen lassen sich die Schalen samt der Haut leicht entfernen. Aber hier ist Tempo angesagt, sonst verbindet sich die Haut wieder mit der Frucht, und dann wird es eine nervige Fitzelei. Man kann sie auch einschneiden und dann kochen bis die Schale aufplatzt und entfernt werden kann – muss dann aber auf die Röstaromen verzichten

Eine Beilage als Star auf dem Teller

Es geht aber auch ganz anders, denn schließlich wollen ja alle Energie sparen. Die angeritzten Kastanien einfach 24 Stunden im Wasser einweichen und dann schälen, was nach meinen Erfahrungen aber eher suboptimal ist.

Wenn die Kastanien/Maronen auf die eine oder andere Weise verzehrfertig sind oder für weitere Verarbeitung bereitstehen, beginnt die eigentliche Kastanien-Genusswelt der 1000 Möglichkeiten. Frisch aus dem Ofen essen. geraspelt als Rohkost, für Soßen, Suppen, Füllungen, Süßspeisen, Kuchen u.v.a.m. Doch mein Favorit ist und bleibt eine Beilage, die sogar mal einen mit Lob eigentlich recht sparsamen Profikoch in meinem Bekanntenkreis bei einem häuslichen Essen zu der Bemerkung veranlasste: „Ja, das kann man so machen.“ Was in seinem Sprachgebrauch ungefähr „Das ist ja großartig!“ bedeutet und für mich der Verleihung eines Michelin-Sterns gleichkam.

Traumpartner für Wild und Lamm

Dazu werden die vorbereiteten Maronen in wenig Milch erhitzt (nicht gekocht) und dann püriert. Die Maronenmasse  wird dann im Verhältnis 1 zu 3 noch warm mit ebenfalls frisch zubereitetem, festen Kartoffelpüree (aus vorwiegend festkochenden Kartoffeln und es sollte noch etwas stückig sein) gut vermischt. Dazu Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss. Alles andere ist von der Geschmackspolizei VERBOTEN! Naja, fast alles, denn ein paar angeröstete Pinienkerne geben der Sache durchaus noch einen gewissen Extra-Pfiff.

Die Masse lässt man etwas erkalten, dann formt man Plätzchen daraus, die dann später in einer beschichteten Pfanne oder auf dem Backblech auf beiden Seiten leicht angebräunt werden. Und das gibt es dann als Premium-Beilage vorzugsweise zu Wildschwein- oder Lammkeule. Kommt garantiert in absehbarer Zeit auch hier wieder auf den Tisch. Und dazu bitte einen anständigen gehaltvollen Lemberger. Und einen Energiepreisdeckel. Und eine fähigere Regierung. Aber man kann ja nicht alles auf einmal haben.

Kartoffel-Maronen-Plätzchen (als Beilage)

Zutaten für 4 Personen

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

130 g Esskastanien/Maronen  (160 g Rohgewicht)

50 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

optional:

30g Pinienkerne