- Bitte keine Mayonnaise-Pampe!
Rainer Balcerowiak isst für sein Leben gern Kartoffelsalat. Obwohl ihm das, was bisweilen unter diesem Namen angeboten wird, manchmal schon den Appetit verdorben hat. Am Ende verrät er sogar sein „Geheimrezept“.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Zeig mir deinen Kartoffelsalat, und ich sage Dir, wer Du bist. Ganz so einfach ist es vielleicht nicht, aber die Zubereitung eines Kartoffelsalats lässt durchaus Rückschlüsse nicht nur auf die Herkunft, sondern auch auf die kulinarische Ernsthaftigkeit zu.
Und wenn man sich so anschaut, was Menschen freiwillig an Imbissbuden als „Kartoffelsalat“ so zu sich nehmen, oder die mit absonderlichen „Salatcremes“ und „Dressings“ bestückten Regale in Supermärkten sieht, dann kann man als Geschmackspolizist schon erhebliche Zweifel an der Sinnhaftigkeit des eigenen Tuns bekommen. Allzu oft wird Mayonnaisepampe, in der vereinzelt Kartoffelscheibchen und Gurkenstückchen herumschwimmen, klaglos als Kartoffelsalat akzeptiert oder gar eigenhändig zubereitet.
Der Ernährungssoziologe wittert Frevel
Das bringt auch den Ernährungssoziologen Daniel Kofahl auf die Palme. Kartoffelsalat sei eigentlich Ausdruck „der bodenständigen Vielfalt, die uns die wunderbare Kartoffel bietet“. Doch viele Zeitgenossen würden „in kulinarischer Bildungsnot alles in zu viel Mayonnaise, zu viel Halbfettmayonnaise oder – am allerschlimmsten – zu viel (und hier ist jedes Nanogramm zu viel!) die Konsistenz von Mayonnaise imitierenden „Salatcremes“ ertränken. Nicht selten noch garniert mit gezuckerten Mandarinchen aus der Dose“. Für Kofahl schlicht „Frevel an einer landwirtschaftlichen Kulturfrucht“.
Nun ist prinzipiell gegen die Verwendung von Mayonnaise nichts einzuwenden, aber nur, wenn sie diesen Namen verdient. Das Zeugs in Gläsern oder gar Tuben schmeckt in der Regel schlicht furchtbar. Aber frisch als inniges Gemenge aus Öl, Eigelb, Salz, Pfeffer, Wasser, Zitronensaft oder etwas Essig gerührt und emulgiert, kann das äußerst schmackhaft sein. Etwas Senf ist auch noch erlaubt.
Mit oder ohne Mayo – eine Grundsatzfrage
Aber selbst dann ist „mit oder ohne Mayo“ bei Kartoffelsalat eine lebenskulturelle Grundfrage, vergleichbar mit Präferenzentscheidungen wie Beatles oder Stones beziehungsweise Borussia Dortmund oder Schalke 04. In Bayern, Baden, Franken, Schwaben und anderen eher südlichen Regionen ist Mayo in diesem Fall ein absolutes NoGo. Dort wird Kartoffelsalat mit Brühe, Öl, Essig und manchmal auch Senf angemacht und lauwarm serviert. Hier und da gehört auch Speck dazu. In Berlin und großen Teilen Nord-, West- und Ostdeutschlands war dagegen eine andere Zubereitung als mit Mayo bis vor nicht allzu langer Zeit unbekannt und auch undenkbar. Dort sind ferner – anders als im Süden – Gewürzgurken eine unverzichtbare Zutat.
Doch gerade bei Kartoffelsalat gilt eigentlich: Anything goes! Naja, eher something goes. Denn der ausgeuferte Crossover-Exotismus, der auch in Gourmetmagazinen unter dem Motto „Kartoffelsalat – mal anders“ gepflegt wird, würde jede Kartoffel zu Wutschreien veranlassen, wenn sie denn schreien könnte. Zutaten wie Granatapfelkerne, Zitronengras, Kokosraspel, Fischsoße, Chili, Garnelen, Ingwer, Reisessig und ähnliches sollte man VERBIETEN. Oder das alles zusammenrühren und dafür auf die Kartoffeln verzichten.
Kreativität ist gefragt
Doch von solchen Verirrungen abgesehen, sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt, besonders bei Varianten ohne Mayo. Schon ein oberflächlicher Blick in den eigenen Bekanntenkreis offenbart da eine große Vielfalt: Schnittlauch, Frühlingszwiebel, Feldsalat, Radieschen, Rucola, grüne oder rote Paprikastreifen, Tomaten – alles angemessene Unterstützer leicht würzig-nussiger Kartoffeln. Hauptsache, es schmeckt. Oder wie es der Chemnitzer Dichter Richard Leising 1975 in dem Gedicht „Homo Sapiens“ formulierte: „Zu einem richtigen Arbeiterstaat/Gehört ein richtiger Kartoffelsalat.“. Womit er einen der Gründe für das spätere Scheitern der DDR bereits früh benannte, aber das nur nebenbei.
Ein Rezept und eine Zutatenliste gibt es aus Respekt vor der großen Vielfalt bei der Zubereitung von Kartoffelsalat diesmal nicht. Aber gerne präsentiere ich an dieser Stelle den „Kartoffelsalat Balcerowiak“, der mehrere Male im Jahr auf den Tisch kommt. Als Sorten bevorzuge ich „Linda“, „Belana“ und „La Ratte“. Beigaben sind (in Maßen) saure Gurke, säuerlicher Apfel (Boskop) und Frühlingszwiebeln. Angemacht wird mit Sonnenblumenöl, Creme fraiche, Salz, Pfeffer und (falls vorhanden) frischem Estragon. Das war‘s schon. Und jetzt: Ran an die Kartoffeln.
