- Vergesst Spinat, Mangold schmeckt besser
So allmählich verlässt die altehrwürdige Rübenpflanze Mangold ihr Nischendasein. Höchste Zeit, ihr mit einem Salat und einer Mangold-Lachs-Roulade zu neuem Glanz zu verhelfen, findet Rainer Balcerowiak.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Eigentlich wollten wir an dieser Stelle nicht mehr über Krisen reden, sondern dem Genuss frönen. Aber wenn man sich mit Speis und Trank beschäftigt, stößt man immer wieder auf die Historie bestimmter Lebensmittel und Speisen, die untrennbar mit großen Krisen verbunden sind. Wie zum Beispiel Mangold.
Kultiviert wird diese Rübenpflanze bereits seit rund 2000 Jahren. Erste Aufzeichnungen in deutschen Kräuterbüchern datieren aus dem 16. Jahrhundert. Seine herausragende Bedeutung für die Ernährung gerade in Krisenzeiten liegt auf der Hand. Mangold ist vergleichsweise anspruchslos, was Böden und klimatische Bedingungen betrifft. Anbau und Ernte der winterharten Pflanze sind fast ganzjährig möglich. Ich erinnere mich an Bilder vom Großen Tiergarten in Berlin, der in den bitterharten Nachkriegswintern nicht nur abgeholzt, sondern teilweise auch großflächig mit Mangold bepflanzt wurde.
Mangold ist ein Allrounder
Verwenden kann man nicht nur die Blätter, sondern auch dickere Stiele, die dann wie Spargel zubereitet werden. Verdrängt wurde Mangold dann allmählich von Spinat. Die Erfindung des Tiefkühlspinats machte ihn endgültig zum Nischenprodukt, da dieses Wintergemüse nunmehr ganzjährig verfügbar wurde. Eigentlich unbegreiflich, denn niemand kann ernsthaft behaupten, dass Spinat irgendwie „edler“ als Mangold ist, oder gar besser schmeckt.
Das Gegenteil ist der Fall, Mangold ist wesentlich aromatischer und vielfältiger im Geschmack, was ihn nahezu zum Universalisten in der Küche macht: Vom Salat bis zum Rahmgemüse, in Pastagerichten, als Umhüllung verschiedener Füllungen zur Suppe verarbeitet oder als würzige Beilage zu Fisch und Fleischgerichten. Allmählich spricht sich das herum, und so verlässt Mangold Schritt für Schritt seine Nischen in gut sortierten Naturkostläden oder auf einigen Wochenmärkten. Dennoch soll es Menschen geben, die noch nie in ihrem Leben Mangold gegessen haben. Und das sollten wir schleunigst ändern. Sagt jedenfalls die Geschmackspolizei.
Auf das Dressing kommt es an
Da in dieser Kolumne fast immer saisonal gegessen wird, beginnen wir mit einem sommerlichen Salat: Mangold putzen, die Blätter am Stiel abschneiden, in kleine Streifen schneiden und kurz blanchieren. Die Stiele kann man auch verwenden, die sollte man aber circa fünf Minuten in Gemüsebrühe weichkochen. Die blanchierten Blätter kalt abschrecken, mit der Salatschleuder trocknen und in die Salatschüssel geben. Für das Dressing nehmen wir Olivenöl, Dijonsenf, weißen Balsamico-Essig und gepressten Knoblauch.
Den Salat darin gut durchrühren, aber nicht zu viel nehmen, die Blätter sollen schließlich nicht schwimmen, sondern knackig bleiben. Etwas durchziehen lassen. Eigentlich war‘s das schon, aber natürlich spricht nichts gegen einige kleine Beigaben als Sahnehäubchen. Zur Auswahl stehen gehackte Walnüsse, angeröstete Pinienkerne, gewürfelter Schafkäse oder reifer Pecorino, schwarze Oliven und Tomaten. Bei der Auswahl einfach dem „Bauchgefühl“ folgen, aber die Maxime beachten: Viel hilft nicht viel. Erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einfach den Lachs einwickeln
Wer sich mit Mangold dann so richtig angefreundet hat, kann den Aufstieg in kulinarische Gipfelhöhen anpeilen und seinen Gästen mal eine Mangold-Lachs-Roulade auftischen. Dazu große Mangoldblätter am Stil abschneiden und so lange köcheln, bis sie biegsam sind und nicht mehr brechen. Aber bitte nicht zerkochen! Auf Blattgröße zugeschnittene, nicht zu dicke Lachsfilets (ohne Haut) salzen, pfeffern und zwischen zwei Blätter legen.
Das Ganze jetzt rollen, mit Küchengarn zusammenbinden und circa zehn Minuten in einer nicht zu salzigen Gemüsebrühe mit Weißwein köcheln lassen. Fertig. Aus dem Sud kann man noch eine Soße zaubern, am besten mit Senf, Estragon und Crème fraîche. Dazu Safranreis. Anschließend wird wohl niemand mehr einen Gedanken an Spinat verschwenden.
Zutaten für 4 Personen:
Mangoldsalat
1 mittelgroßer Mangold
Für das Dressing: Olivenöl, Dijonsenf, weißen Balsamico-Essig, Knoblauch, Salz Pfeffer.
Optional: Pinienkerne, Walnüsse, Pecorino, weißer Schafskäse, schwarze Oliven, Tomaten
Mangold-Lachs-Roulade
8 große Mangoldblätter
500 g Lachsfilets
Gemüsebrühe (aus dem Glas)
100 ml trockener Weißwein
