- Ist das Wein oder kann das weg?
Wenn es um Trollinger geht, scheiden sich die Geister. In Schwaben hat er Kultstatus, woanders rollen Weinfreunde entnervt mit den Augen. Doch man kann tatsächlich auch aus Trollinger-Trauben guten Wein machen, hat unser Genusskolumnist bei einem Selbstversuch festgestellt.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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„Ober, ich hätte gerne ein Glas Rotwein.“ „Gerne, ich würde Ihnen einen Trollinger empfehlen.“ „Nein, ich hätte lieber einen Rotwein.“
Das ist nur einer der vielen Trollinger-Witze, die in der Weinwelt kursieren. Schwaben können darüber kaum lachen – ist doch Trollinger quasi ihr Nationalgetränk. Doch jenseits des Spätzle-Äquators gilt diese Rebsorte weitgehend als nicht verkehrsfähig. Ausnahme ist Südtirol, wo er unter dem Namen Vernatsch angebaut wird.
Unstrittig ist, dass Trollinger nun wahrlich nicht zu höheren Weihen berufen ist. Lange Zeit war er vor allem als Tafeltraube verbreitet unter dem Namen „Black Hamburg“. Und es ist zweifellos ein Genuss, in diese prallen, saftigen und süßen Trauben hineinzubeißen oder sie als Traubensaft zu genießen. Doch Tafeltrauben sind eben nicht die ideale Basis für ihre Verarbeitung zu Wein. Ihnen fehlt es an Eleganz, an Filigranität, an einem subtilen Aromenspiel – also an allem, was einen guten Rotwein ausmacht.
Schwaben „schlotzen“ ihr „Viertele“
Den Schwaben ficht das nicht an. Unverdrossen „schlotzt“ er bei jeder denkbaren Gelegenheit sein „Viertele“ Trollinger, der auch gerne mit der Sorte Lemberger verschnitten wird, damit er nicht ganz so deutlich nach Traubensaft schmeckt. Besonders bei den Genossenschaften, die mit ihren rund 14.500 Mitgliedern in der Region einen Anteil von 75 Prozent an der Weinerzeugung haben, ist der Trollinger das ökonomische Standbein.
Aber gleichzeitig ist der Trollinger auch zu einem der größten Probleme für die Weinwirtschaft in Württemberg geworden. Nicht selten wird er in extrem arbeitsaufwändigen, terrassierten Steillagen angebaut. Wer schon mal bei der Lese ein paar Stunden in Schräghaltung Trauben abgeschnitten hat und dann mit einer Weinkiepe auf dem Rücken die steilen Treppen zu den Sammelgefäßen hochgelaufen ist, weiß wovon ich rede. Doch diese Schufterei schlägt sich nicht in den zu erzielenden Preisen nieder. Eine Flasche Trollinger kostet selten mehr als vier bis fünf Euro, mitunter noch deutlich weniger.
Zweifellos bieten diese Steillagen nebst den klimatischen Bedingungen das Potenzial, dort auch höherwertige Rebsorten anzubauen, die sich zu besseren Preisen vermarkten ließen. Doch eine entsprechende Umstellung dauert etliche Jahre, und der Markt für Wein in höheren Preisregionen ist begrenzt und global hart umkämpft. Und der Schwabe will ohnehin nicht auf sein Nationalgetränk verzichten – leicht wässrig, meist etwas süßlich mit deutlichem Traubengeschmack und eher dezenten Aromen (Sauerkirsche und ein wenig Muskat).
Aufhübschen funktioniert nicht
Natürlich machen sich viele Winzer Gedanken, wie man diese Sorte „veredeln“ kann – und begeben sich dabei manchmal auf skurrile Irrwege. Da wird dann die Maische erhitzt (für eine dunkle Farbe) und anschließend schmeckt das Zeugs wie Marmelade. Man kann auch den Alkoholgehalt aufblasen – dann schmeckt er brandig. Oder zum Ausbau in neue Barrique-Fässer stecken – und herauskommt eine Suppe aus angekokeltem Holz und Vanille, weil der Wein zu wenig Substanz hat.
Aber wenn man sich unter Fachkollegen ein wenig herumhört, gibt es immer wieder Tipps für wirklich guten Trollinger. Deren Geheimnis scheint einfach zu sein: alte Reben, niedrige Erträge durch Ausdünnen, langsame Vergärung (ohne Erhitzung) und Ausbau in eher neutralen Holzfässern. Vor allem muss der Versuchung widerstanden werden, aus dem Trollinger etwas anderes machen zu wollen, im „burgundischen“ oder „internationalen“ Stil. Ein guter Winzer muss diese Sorte so akzeptieren, wie sie ist, um das Beste aus ihr herauszuholen. Ein Trollinger funktioniert weder knochentrocken (mit dann teilweise schriller Säure) noch gerbstoffbetont. Wer seinen ausgeprägt „traubigen“ Geschmack und die relativ deutlichen Kirscharomen mehr oder verdrängen will, landet im geschmacklichen Niemandsland.
Oasen in der Trollinger-Wüste
Einige Winzer machen das richtig gut. Der „2019 Trollinger Alte Reben trocken“ von Rainer Schnaitmann verleugnet seine Herkunft nicht, hat aber außer der Saftigkeit auch feine Aromen von Sauerkirschen, roten Johannisbeeren und Veilchen zu bieten. Das Gerüst für den „traubigen“ Grundgeschmack bilden feine Gerbstoffe und eine lebendige, aber gut eingebundene Säure.
Auch Christian Dautel, dessen Weingut wie das von Schnaitmann dem noblen Verband Deutscher Prädikatsweinwinzer (VDP) angehört, behandelt den Trollinger mit Respekt und Sinn für Feinheiten. Bei seinem „2019 Trollinger Gutswein“ hat man reife Kirschen und Johannisbeeren und ein wenig Waldgeruch in der Nase. Am Gaumen dann zarte rauchige und mineralische Anklänge und eine sehr milde, aber perfekte Säure.
Dass es auch die in Schwaben omnipräsenten Genossenschaften können, wenn sie denn wollen, zeigen die Weingärtner Cleebronn-Güglingen mit ihrem „2020 Trollinger Sankt M.“ – nicht so filigran (dafür aber auch deutlich preiswerter) wie die Produkte ihrer noblen Kollegen, sondern „ein Württemberger Klassiker ohne Anspruchsgehabe“, wie sie es beschreiben. Am Gaumen betont saftig mit dezenter Sauerkirsche, milden Gerbstoffen und zarter rauchiger Würze. Aber kein bisschen wässrig.
Also Schluss mit den Trollinger-Witzen. Und überhaupt: Schwaben gehört zu Deutschland, und somit gehört der Trollinger auch zum genusskulturellen Erbe Deutschlands. Wenn er denn anständig gepflegt wird.
