- Felix Austria
Eigentlich wollte unser Genusskolumnist diesmal etwas ganz Einfaches zubereiten. Doch auch beim Tafelspitz steckt der Teufel im Detail hinsichtlich der Fleischwahl und -zubereitung. Und ohne Apfelkren geht da sowieso gar nichts.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Eigentlich wollte ich ja nur mal wieder einen soliden Klassiker zubereiten, nämlich Tafelspitz. Ist ja nicht so schwer: ein Stück Fleisch, sehr lange köcheln, Wurzelgemüse und dann noch irgendwas mit Meerrettich. Aber irgendwie war das dann doch zu respektlos gegenüber diesem Monument der Wiener Kochkultur. Denn bei unseren Nachbarn pflegt man einen extrem differenzierten Umgang mit Rindfleisch und definiert bei der Zerlegung wesentlich mehr Teile als irgendwo anders auf der Welt. „Wer nicht über mindestens ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte, gehörte in Wien nicht dazu, gleichgültig, wie viel Geld er verdiente oder ob der Kaiser ihm den Titel Hofrat oder Kommerzialrat verliehen hatte“, schrieb der große österreichische Feuilletonist Joseph Wechsberg.
Rat vom Exil-Wiener
Bevor ich in kulinarische Fettnäpfchen trete und womöglich noch Ärger mit der österreichischen Geschmackspolizei bekomme, zog ich einen in Berlin lebenden Wiener Genusspatrioten zu Rate. Und von dem kamen klare Ansagen: Bei Tafelspitz auf alle Fälle Rind- und nicht etwa Kalbfleisch nehmen und Meerrettich niemals aus dem Glas, sondern immer frisch gerieben. Und dann noch ein wichtiger Tipp: Nicht das meist als „Tafelspitz“ angebotene Stück aus dem hinteren Schenkel verwenden, sondern das „Schulterscherzel“ aus dem vorderen Bereich. In Deutschland nennt man das „Schaufelstück“ oder auch „Mittelbug“. Denn dieses Stück enthält mehr collagenhaltiges Bindegewebe, das verhindert, dass das Fleisch durch das lange Kochen zu trocken wird. Und wenn man doch auf Tafelspitz zurückgreift, dann sollte man wenigstens darauf achten, dass auf der einen Seite eine dicke, durchgehende Fettschicht ist.
Der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl begrüßt „jede Adaption Wiener Küche durch Preußen – sozusagen den ersten großen deutschen Failed State – oder die Transfusion dieser Küche in Preußens woken Erben, die failed City Berlin“. Und Meerrettich im Glas sei ohnehin „fast so peinlich, wie gekochte bunte Eier im 10er-Pack zu kaufen, weil das Eierkochen einen überfordert“.
Richtig schneiden, sonst Desaster
Na dann kann ja nichts mehr schiefgehen. Los geht‘s: Eine große Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne scharf anrösten (ohne Fett). Zusammen mit Pfefferkörnern und dem Fleischstück in ausreichend kochendes Wasser legen (Fleisch muss vollständig sein). Nur wenig salzen. Das darf jetzt bei schwacher Hitze mindestens drei Stunden vor sich hinsimmern, aber ab und zu bitte Schaum abschöpfen. 30 Minuten vor dem Garende kommt geschältes, aber möglichst nicht oder nur grob zerkleinertes Wurzelgemüse dazu (Sellerie, Petersilienwurzel, Möhre, Lauch). Fleisch herausnehmen und (sehr wichtig!) gegen die Faserrichtung in fingerdicke Scheiben schneiden, sonst gibt es ein Fasermassaker.
Das richten wir dann mit dem erst jetzt geschnittenen Gemüse auf vorgewärmten Tellern mit etwas Brühe an. Wer‘s mag, kann auch etwas Schnittlauch und grobes Salz auf das Fleisch geben. Dazu gibt es Röst-Erdäpfel, also in Streifen gehobelte, nicht zu weichgekochte Kartoffeln, die in Öl oder Schmalz braun ausgebacken werden. Mit Salz und etwas Muskat würden. Die Brühe kann man durchsieben und mit einer Einlage (zum Beispiel Grießnockerln) als Vorspeise servieren. Oder aufheben und eventuell einfrieren. Und falls Fleisch übrigbleibt: Das schmeckt auch kalt ganz großartig.
Das Sahnehäubchen: Apfelkren
Doch das unverzichtbare Sahnehäubchen fehlt natürlich noch: Apfelkren! Dazu vermengen wir fein geschabte, säuerliche Äpfel mit frisch geriebenem Meerrettich sowie etwas Zitronensaft, Öl und je einer Prise Salz und Zucker. Gut durchrühren! Das kann man dann nach Belieben auf den Fleischscheiben verteilen. Eigentlich gehört auch noch eine Schnittlauchsoße dazu, aber das war mir diesmal zu aufwendig. Ich hoffe trotzdem, bei meiner nächsten Einreise nach Österreich nicht sofort verhaftet zu werden, wegen Herabwürdigung ihres kaiserlichen Leibgerichts.
Und natürlich trinkt man dazu einen – gerne etwas gereiften – Grünen Veltliner. Na dann: Felix Austria!
Zutaten für 4 Personen
1 ½ kg Tafelspitz (mit Fettschale) oder Schaufelstück
1 Zwiebel
10 Pfefferkörner
1 Suppengrün (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
Für den Kren
1 großer, säuerlicher Apfel (ca. 300g, geschält, entkernt)
20 g frisch geriebener Meerrettich
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Pflanzenöl
Salz, Zucker
