- Unmodern, aber ein Hochgenuss: Rhabarberkompott
Im Mai ist überall Rhabarber erhältlich. Das erinnert unseren Genusskolumnisten an alte Zeiten, als es bei der Oma oftmals eingewecktes Rhabarberkompott gab. Doch er bereitet es lieber frisch zu. Und vor allem mit wenig Zucker.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Wenn man im Mai eine Bäckerei aufsucht, kann man man mit ziemlicher Sicherheit davon ausgehen, saisonale Spezialitäten im Angebot zu finden. Dazu gehört neben Erdbeer- auch Rhabarberkuchen. Meistens schmeckt er leider langweilig bis furchtbar – viel zu süß oder gar mit einer Puddingmasse unter der Streuseldecke verunstaltet. Am vergangenen Sonntag gab es wieder so einen Selbstversuch, doch auch der verlief enttäuschend.
Ernährungssoziologe beklagt „infantilisierten Geschmack“
Rhabarber findet man ja jetzt überall, besonders gern als sprudelnde Schorle oder Limonade. Doch man braucht schon viel Phantasie – oder Unwissenheit –, um bei diesen süßen Getränken oder geschmacklich ähnlich gelagerten Süßspeisen an das Ursprungsprodukt erinnert zu werden, bestätigt der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl diese Beobachtung. Es sei „wie mit vielen anderen säuerlichen oder bitteren Dingen in unserer Kultur. Sie werden als zu schwierig oder als Zumutung empfunden, bis zum popmodernen Kitsch auf süß getrimmt und dabei infantilisiert, genau wie ihre Konsumenten“.
Früher gab‘s oft Kompott
Selber guten Rhabarberkuchen machen geht leider nicht, denn ich bin so ziemlich der unbegabteste Bäcker, den man sich vorstellen kann. Mir misslingt – abgesehen von einigen Brotsorten – alles, und zwar gründlich. Glücklicherweise habe ich meinem engen Umfeld eine meisterliche Bäckerin, die nicht nur die Teigbereitung beherrscht, sondern auch den Umgang mit Zucker. Mindestens einmal im Jahr kann ich mich also auf einen köstlichen Rhabarberkuchen freuen.
Aber es gibt ja auch noch andere Möglichkeiten, diese altbekannte Gemüsepflanze aus der Familie der Knöterichgewächse schmackhaft zuzubereiten. In meiner Kindheit war Rhabarberkompott ein häufiger Begleiter, da meine Großmutter auch immer einen größeren Vorrat für den Winter einweckte. Eine Kulturtechnik, die anscheinend vom Aussterben bedroht ist.
Gesundheitsapostel warnen vor Rhabarber
Später geriet Rhabarber ziemlich in Verruf, weil sein relativ hoher Gehalt an Oxalsäure als potenziell gesundheitsschädlich gilt, da sie – bei größeren Mengen – dem Körper Calcium entzieht und die Bildung von Nierensteinen fördern soll. Aber erstens wird man das ja nicht jeden Tag essen, und zweitens kann man das bei korrekter Zubereitung erheblich minimieren. Ohnehin gibt es laut den verschiedenen Abteilungen der Gesundheitspolizei eigentlich kein Lebensmittel, das nicht irgendwie total gefährlich ist. So ist diese „schlimme“ Säure unter anderem auch in Spinat, Mangold, Rote Bete, Nüssen, Kakao, Sauerampfer und schwarzem Tee enthalten.
Doch mit diesen „Kollegen“ haben wir von der Geschmackspolizei nix am Hut, ohne die Bedeutung einer ausgewogenen und bekömmlichen, aber eben auch genussvollen Ernährung zu negieren. Und deswegen empfehlen wir wärmstens ein Rhabarberkompott.
Kristallzucker ist verboten!
Das ist ziemlich einfach zu machen. Die Rhabarberstangen bitte gründlich schälen, nicht nur wegen der bösen Säure, sondern weil es sonst auch ziemlich bitter werden kann. In kleine Stücke schneiden und kalt mit Rohrzucker (oder Ahornsirup), dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote und Zitronensaft 30 Minuten kalt ziehen lassen. Achtung: Kristallzucker und Vanillezucker sind VERBOTEN!
Anschließend mit wenig Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze weiter köcheln lassen, bis der Rhabarber weich, aber noch nicht pampig ist. Dann langsam erkalten lassen. Das war‘s schon ….
Zu profan? Bitte sehr, es geht auch etwas schicker. Wenn wir das gekochte Kompott vom Herd nehmen, mischen wir noch geviertelte Erdbeeren darunter und schmecken das Ganze mit Cointreau und einer Prise Zimt ab. Serviert wird das dann mit Grieß. Oder mit Vanilleeis. Aber das ist schon wieder eine andere Geschichte….
Rhabarberkompott (Grundrezept)
Zutaten für 4 Personen
7-800 gr. Rhabarber
1 Vanilleschote
30 gr. brauner Rohrzucker oder 2-3 El Ahornsirup
1 El Zitronensaft
Variante
400 gr. Rhabarber
300 gr. Erdbeeren
0,01 l Cointreau
Zimt
alles andere wie beim Grundrezept
