- Matjes, yes, yes, yes
Fast jeder kennt Matjesfilets, aber kaum jemand den klassischen, saisonalen, frischen Matjes, der in Holland absoluten Kultstatus hat. Wer das allerdings verpasst, der sollte wenigstens einmal einen anständigen Matjessalat zubereiten, findet unser Genusskolumnist.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Wer die holländische Nordseeküste besucht, kann derzeit ein merkwürdig anmutendes Schauspiel bestaunen. Vollkommen normal und zivilisiert wirkende Menschen packen in aller Öffentlichkeit ein rohes, gehäutetes Herings-Doppelfilet an der Schwanzflosse, legen den Kopf in den Nacken, lassen den Fisch noch ein wenig über dem Mund baumeln und schnappen dann zu.
Denn in Holland ist derzeit Matjes-Saison. Die beginnt normalerweise in der 3. Maiwoche, wurde aber in diesem Jahr auf den 15. Juni verschoben. Die Saison beginnt traditionell mit der Versteigerung des ersten Fässchens Hollandse Nieuwe am Vlaggetjesdag in Scheveningen und wird von großen Volksfesten auch an anderen Küstenorten begleitet. Das ganz große Spektakel wird das in diesem Jahr aber leider nicht sein. Auch an der deutschen Nordseeküste gibt es eine lange Tradition der Matjesfeste, größere Events finden unter anderem in Emden und Glückstadt statt.
„Hollandse Nieuwe“ – der absolute Matjes-König
Mit dem, was wir normalerweise in Supermärkten und an Fischbuden als Matjesfilet angeboten bekommen, hat der Hollandse Nieuwe nichts zu tun. Verwendet werden ausschließlich junge, noch nicht geschlechtsreife Heringe, die mit den fischeigenen Enzymen in einer Salzlake in Fässern gereift werden. Konservierungsstoffe sind beim Hollandse Nieuwe verboten. Eigentlich soll er an dem Tag, an dem er aus dem Fass kommt, verzehrt werden, und bisweilen wird er auch in Deutschland direkt aus dem Fass verkauft. Ein Tag im Kühlschrank gilt dann als unbedenklich. Für den Export wird er aber auch eingefroren und dann aufgetaut für den schnellen Verbrauch angeboten. Aber frisch schmeckt das einfach besser.
Im Vergleich zum üblichen Matjes ist der Hollandse Nieuwe eine wahre Delikatesse und schmeckt ausgesprochen mild und kein bisschen tranig. Der zarte Eigengeschmack sollte durch keinerlei Würzungen beeinträchtigt werden. Die Geschmackspolizei hat auch verboten, ihn mit Zwiebeln zu belegen oder Öl darüber zu träufeln. Da man ihn eigentlich im Stehen oder gar im Laufen verzehren soll, wäre das ohnehin kaum praktikabel, und daher sollte man auch sonst darauf verzichten.
Ernährungssoziologe warnt vor „überkandidelten Verfeinerungen“
Auch der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl warnt gegenüber Cicero ausdrücklich vor „überkandidelten Verfeinerungen“. Das gelte generell für alle Zubereitungen von Hering, der traditionell ein einfaches „Arme-Leute-, Mönchs-, Seefahrer- und Matrosenessen gewesen” sei. Mit dem „präpubertären Matjes“ hat er allerdings generell nicht viel am Hut. Kofahl bevorzugt „den guten alten Salzhering, der ein ebenso einfaches wie auch köstliches Gericht sein kann“.
Na gut, das sehen wir ein bisschen anders. Aber es versteht sich natürlich von selbst, dass es eine unziemliche Entwürdigung wäre, einen Nieuwe Haring zu Matjestartar oder in einem Matjessalat zu verarbeiten. Das verhält sich ähnlich wie mit dem weißen Spargel, der ebenfalls für sich steht und ausschließlich mit Kartoffeln und zerlassener Butter serviert werden sollte. Aber das nur nebenbei.
Marinierte Matjes unbedingt vermeiden
Für derlei Zubereitungen eignen sich „normale“ Matjesfilets, die aber leider oftmals in einer Marinade eingelegt erhältlich sind. Da kann man mitunter den Eindruck bekommen, dass die Hersteller alles tun, damit der Matjes nicht nach Fisch schmeckt, etwa bei intensiven Marinaden mit vielen Kräutern und Sherry und so weiter. Deswegen sollten man „naturell“ bevorzugen, also nur in neutralem Pflanzenöl. Und dann können wir uns an die Zubereitung eines Matjessalats machen. Dafür gibt es natürlich unzählige Varianten, und die von mir bevorzugte erhebt keinerlei Anspruch auf Allgemeingültigkeit.
Auf keinen Fall Dill
Los geht‘s. Kartoffeln kochen, aber nicht zu weich. Salatgurke (eingelegte Gurken sind verboten!), Äpfel (entkernt und geschält), Zwiebeln, Matjesfilets und die ausgedampften, noch warmen Kartoffeln würfeln, glatte Petersilie fein hacken. Optional sind noch Radieschen genehmigt. Alles in eine Schüssel füllen und vorsichtig vermengen. Für die Würze in einer Tasse oder kleinen Schale Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen, aber auf keinen Fall Dill, eine besonders übliche Unsitte bei Matjessalat. In den Salat einrühren und bitte vorsichtig dosieren, damit es nicht matschig wird.
Das schmeckt ziemlich gut, zweifellos. Aber das Vergnügen, in der Saison irgendwo an der Nordseeküste einen Nieuwe Haring in klassischer Verzehrhaltung (siehe oben) zu genießen, sollte man sich trotzdem mal irgendwann gönnen.
Matjessalat
Zutaten für 4 Personen
250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
150 g Salatgurke
4 doppelte oder 8 einfache Matjesfilets
2 kleine süß-säuerlich Äpfel
1 mittelgroße weiße oder rote Zwiebel
Petersilie, Zitronensaft, Dijon-Senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer
