- Kochen mit Obst
Unser Genusskolumnist war überrascht, dass seine deutliche Skepsis gegenüber dem „Toast Hawaii“ einige sehr harsche Reaktionen auslöste. Dabei hat er weder was gegen Ananas noch gegen ihre Kombination mit Fleisch. Und hat natürlich selbst mal was ausprobiert.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Mit der dezenten Kritik am Toast Hawaii hat meine Kolumne in der vergangenen Woche anscheinend einige Irritationen verursacht, bis hin zu den heutzutage leider üblichen groben Beschimpfungen in Social-Media-Kanälen. Alles soweit geschenkt, aber mit zwei Missverständnissen möchte ich gerne aufräumen. Denn es spricht auch für mich nichts dagegen, Obst und Fleisch bei der Zubereitung von kalten und warmen Speisen zu kombinieren – wenn es denn passt, und beim Toast Hawaii bin ich da äußerst skeptisch. Und natürlich wollte ich – um zum zweiten Missverständnis zu kommen – niemandem seinen Nostalgie-Snack vermiesen oder gar verbieten.
Gelungene Speisen basieren auf einer gelungenen Kombination der fünf Grundgeschmackselemente (süß, sauer, bitter, salzig und umami). Und natürlich auf der Qualität der verwendeten Zutaten. Und gerade bei Ananas aus der Dose und Toastbrot habe ich da halt erhebliche Zweifel, aber das nur nebenbei.
Mit Obst wird auch in Deutschland gekocht
Dass Kochen mit Ananas in Deutschland und den meisten europäischen Ländern keine allzu große Verbreitung hat, liegt auf der Hand. Denn die Pflanze stellt gewisse klimatische Anforderungen, die in unseren Breitengraden (noch) nicht erfüllt werden. Aber klassische warme Gerichte mit Obst findet man durchaus. Als lokale Spezialität gilt die „Leber Berliner Art“, die mit säuerlichen Äpfeln und Zwiebeln zubereitet wird.
Oder auch das Traditionsgericht „Himmel und Erde“, das auf Kartoffeln, Äpfeln, Speck und Zwiebeln basiert. Wobei es noch eine rheinische Variante mit Blutwurst gibt. Nicht zu vergessen das „Schlesische Himmelreich“ mit Backobst oder Wildgerichte mit geschälten, entkernten und eingelegten Birnen als Beilage. Alles absolute geschmackliche Kracher. Zwischen frisch und konserviert liegen Welten.
Zuletzt in „Genuss ist Notwehr“ erschienen:
- Toast Hawaii: Untote in deutschen Küchen
- Bauchspeck als Hoffnungsschimmer
- Amrum: Es lebe die Entschleunigung
Aber wir wollten heute ja eigentlich über Ananas reden. Ihre hauptsächliche Verwendung findet sie hierzulande in Obstsalaten, und das meistens mit Konservenware. Wer damit geschmacklich sozialisiert ist, wird mit einer frischen Ananas möglicherweise wenig anfangen können. Das bei der Konservierung übliche starke Erhitzen und das Einlegen in eine zuckrige Wasserlösung, die zumeist auch Zitronensäure und Konservierungsmittel enthält, haben erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack.
Und natürlich werden auch die Vitamine weitgehend gekillt. Ferner macht die Konservierung die Fruchtstücke oder -scheiben deutlich weicher, und im Topf, auf dem Grill oder in der Pfanne würden sie schlicht fast komplett zerlaufen. Aber für Toast Hawaii und Pizza Hawaii reicht‘s halt noch.
Außerhalb Europas weit verbreitet
Frische Ananas in Kombination mit Rind-, Schweine-, Lamm-, Hühner- und Entenfleisch oder auch Fisch und Meeresfrüchten findet man zuhauf in der kreolischen Küche, sowie in Asien, Süd- und Mittelamerika und auch in Teilen Afrikas. Sie sorgt in den Gerichten für Süße und Säure und bildet so die perfekte geschmackliche Ergänzung zu salzigen, leicht bitteren, und fleischig-herzhaften (Umami) Zutaten. Verwendet wird in diesen Rezepten die Ananas sowohl gekocht als auch gebraten oder gegrillt. Sie harmoniert hervorragend mit kräftigen Gewürzen wie Chili und Koriander. Mit Knoblauch nach meiner – sehr beschränkten – Erfahrung aber eher nicht, obwohl das in einigen Rezepten vorkommt.
Da es diesmal möglichst einfach sein sollte, habe ich einfach mal etwas improvisiert, was ich ohnehin generell wärmstens empfehlen kann, jedenfalls in der Küche. Also ab zum nächstbesten türkischen oder arabischen Supermarkt mit Fleischabteilung, um Lammgulasch zu kaufen, gibt es dort eigentlich immer. Und eine Ananas wird man dort mit Sicherheit auch finden. Und bitte nicht der Versuchung erliegen, ein besonders reifes und entsprechend duftiges Exemplar zu kaufen, bei dem das Fruchtfleisch beim Druck auf die Schale leicht nachgibt. Diese Ananas mag pur großartig schmecken, aber für die geplante Zubereitung wäre sie schlicht zu weich.
Lamm-Ananas-Spieße grillen: Fast so einfach wie „Toast Hawaii“
Los geht‘s. Ananas schälen, in Scheiben schneiden, den Mittelstrunk entfernen und dann in Stücke schneiden, ungefähr so groß wie die Gulaschstücke. Gulasch mit Ingwer, grobem Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren, die Ananasstücke mit Minze, Koriander und Chili. Es sind auch andere Marinaden vorstellbar, aber das hatte ich gerade alles im Haus. Fleisch- und Ananasstücke abwechselnd auf Spieße stecken (am besten Metall, Holz geht aber auch).
Jetzt den Backofen auf 200 Grad vorheizen und auf Grillstufe (Oberhitze) stellen. Die Spieße entweder in Grillschalen oder direkt auf das mit Alufolie ausgelegte Backblech legen und dieses in die oberste Schiene des Ofens schieben. In 7 bis 9 Minuten müsste das eigentlich fertig sein, wenn die Stücke nicht zu groß sind. Dazu vielleicht einen grünen Salat und angeröstetes Brot. (Aber kein Toastbrot!) Und natürlich kann man das alles auch auf dem Grill im Garten veranstalten.
Eine Bemerkung mag ich mir zum Abschluss dann doch nicht verkneifen. Wer das probiert, und anschließend immer noch der Meinung ist, Toast Hawaii sei eine ganz tolle Sache, ist gastro-sensorisch ein ziemlich harter Brocken. Was aber nicht weiter schlimm ist. Allen anderen sei empfohlen, sich mal in die spannende Welt der Fleischgerichte mit frischer Ananas zu bewegen. Aber nicht beim nächstbesten Asia-Imbiss, denn die verwenden auch Dosenananas.
