Coronakrisenküche - Wildschweingulasch: Wilde Zeiten, wildes Fleisch

Corona ist derzeit unangefochten die „Mutter aller Krisen“. Doch gäbe es diese Pandemie nicht, dann würde derzeit ein anderer Virus wieder durch Schlagzeilen und Talkshows geistern. Denn die Afrikanische Schweinepest (ASP) ist seit Jahren scheinbar unaufhaltsam auf dem Vormarsch, und vor einigen Tagen wurde in Polen nur wenige Kilometer von der deutschen Grenze entfernt ein bestätigter Fall bekannt.

Nun ist ASP zwar für Menschen vollkommen ungefährlich, selbst bei reichlichem Verzehr von befallenen Fleischprodukten. Aber wenn Hausschweine davon betroffen sind, müssen unweigerlich alle Bestände in einem bestimmten Umkreis vernichtet werden, was im schlimmsten Fall einem der wichtigsten Bereiche der ohnehin kriselnden deutschen Landwirtschaft in großen Teilen den Garaus machen könnte. Der Übeltäter ist längst bekannt.

Das Wildschwein - eine wilde Herausforderung

Es handelt sich um das bekanntermaßen hoch mobile Wildschwein, das sich für Staatsgrenzen wenig interessiert. Die Ansteckung erfolgt direkt über den Kontakt zwischen den Tieren oder durch die Aufnahme infizierten Materials.

Dazu gehören zum Beispiel Küchenabfälle oder Essensreste, aber auch Kot und Blut infizierter Tiere. Seit dem Näherrücken der Seuche wird in Deutschland geschossen, was das Zeug hält, um die auf auf mehrere Millionen Tiere geschätzten Wildschweinbestände zu dezimieren. Dabei müssen die Jäger buchstäblich zum Jagen getragen werden, denn die Wildschweinjagd ist zeit- und arbeitsaufwändig, und das Fleisch lässt sich kaum vermarkten.

Kein Fleisch mit besserer Ökobilanz

Und wenn, dann für lächerliche Centbeträge pro Kilo. Mit regional unterschiedliche Abschussprämien von bis zu 100 Euro pro Einheit in besonders gefährdeten Grenzregionen wird der Jagdeifer stimuliert. Eigentlich müsste das die hiesigen Verbraucher freuen. Rund 60 Kilogramm Fleisch aller Arten verzehrt der Durchschnittsdeutsche pro Jahr. Allerdings nur 700 Gramm Wildfleisch, davon weniger als die Hälfte Wildschwein.

Und das, obwohl das wachsende Überangebot für sinkende Preise gesorgt hat. Dennoch ist Wildschwein auf dem Lebensmittelmarkt schlecht verkäuflich und landet dann in der Tierfutterproduktion. Ich begreife es nicht. Eine bessere Ökobilanz als beim heimischen Wildschwein ist kaum vorstellbar. Industrielle Zucht, Stallhaltung, Mast, importiertes Tierfutter, Antibiotika, lange Transportwege – alles Fehlanzeige.

Ran an den Speck!

Die Bewegung der Tiere in freier Natur sorgt für ein qualitativ hochwertiges Muskelfleisch mit wenig Fettanteil. Quasi „Biofleisch“ ohne entsprechendes Siegel. Es schmeckt großartig und ist einfach und vielfältig zuzubereiten. Aber nein: Der „Durchschnittsdeutsche“ haut sich lieber tonnenweise verseuchten Sondermüll rein. Und das, obwohl frühere Image-Killer des Wildschweins wie häufiger Trichinenbefall und radioaktive Belastung in Folge der Tschernobyl-Atomkatastrophe dank nahezu perfektionierter Kontrollmethoden mittlerweile nun wirklich Schnee von gestern sind.

Jetzt aber ran an den Speck. Wir hangeln uns entschlossen durch alle Krisen, von ASP bis Corona. Und wer in seinem Wohnort beim besten Willen keinen Fleischer und keine Fleischabteilung findet, die Wildschwein anbietet, findet im Internet Direktvermarkter, die Wildschweinteile vacuumiert versenden.

Rücken und Keule sind die beliebtesten Teile

Frisches Wildschwein, also nicht tiefgefroren und aufgetaut, kann man auch problemlos einfrieren, falls man keine passgenaue Menge besorgen kann. Wie bei fast allen Wildarten sind Rücken und Keule die beliebtesten Teile.

Das eignet sich aber eher für größere Festivitäten, die bekanntlich derzeit nicht angesagt sich. Also bescheiden wir uns in diesen Krisenzeiten mit einem anständigen Wildschwein-Gulasch, dessen Fleisch ja auch aus diesen beiden Teilen sowie der Schulter geschnitten wird. Gulasch ist Gulasch könnte man meinen, aber bei der Zubereitung sollte man schon auf die aromatischen und strukturellen Besonderheiten des Wildschweins genauer eingehen.

Zwölf Stunden im Sud einlegen

Daher empfiehlt sich eine Marinade aus Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Rosmarin und Thymian (alles grob zerstoßen). Das kocht man zusammen mit einem halben Liter trockenen Rotwein (ohne betonten Holzgeschmack) und einer zerteilten Zwiebel kurz auf, lässt den Sud dann langsam abkühlen und legt die Fleischstücke für mindestens zwölf Stunden darin ein.

Die werden dann herausgenommen, sorgfältig abgetupft und mit neutralem Öl in einem Schmortopf kräftig angebraten. Wenn es gut gebräunt ist, eine weitere Zwiebel dazugeben und mit dem grob gesiebten Sud ablöschen, bis alles köchelt. Mit ein bisschen Wildfonds (aus dem Glas, kann man aber auch selber machen) auffüllen.

Kartoffeln, Knollensellerie und Petersilienwurzel

Wichtig! Keinesfalls Fertigmischungen aus der Tüte verwenden! Das zieht unweigerlich geschmackspolizeiliche Ermittlungen nach sich, die von mir persönlich geleitet werden. Und das Fleisch bitte auch nicht vor dem Anbraten salzen, sondern erst später das fertige Gulasch abschmecken.

Und während das Gulasch jetzt friedlich 1 ½ Stunden vor sich hinköcheln darf, bereiten wir die Beilage vor. Klassiker wären Spätzle, Kartoffel- oder Semmelknödel, aber wir gönnen uns heute mal ein ganz feines Püree. Dazu mehlig kochende Kartoffeln, Knollensellerie und Petersilienwurzel (im Verhältnis 2 zu 1 zu 1) schälen, grob würfeln und weich garen (am besten im Dampfgarer oder im Dämpfeinsatz, da bleibt mehr Eigengeschmack).

Blaufränkisch oder Spätburgunder

Mit ein wenig Butter zu einem sämigen Püree verarbeiten und nur wenig salzen und pfeffern. In diesem Fall bitte keine Muskatnuss! Dem nunmehr butterzarten Gulasch in der betörend duftenden Soße geben wir dann noch den letzten Schliff und vertrauen dabei auf unsere Geschmacksnerven. Also etwas salzen und pfeffern und vielleicht noch einen einen Schuss Rotwein.

Wer es sämiger mag, kann jetzt noch ein wenig Maismehl und einen Löffel Creme fraiche einrühren. Den Wein zum Essen hat man hoffentlich schon entkorkt. Idealerweise ist es der, den man auch zum Kochen verwendet hat. Ein Blaufränkisch aus dem Burgenland oder ein gehaltvoller badischer Spätburgunder wären eine gute Wahl.

Und fertig ist der Krisen-Festschmaus, mit dem wir nicht nur Corona, sondern auch der Afrikanischen Schweinepest entschlossen den ausgestreckten Mittelfinger zeigen.

Zutaten für 2 Personen:

400 Gr. Wildschweingulasch

200 Gr. mehligkochende Kartoffeln

je 100 Gr. Knollensellerie und Petersilienwurzel

0,4 l trockener Rotwein

1 Glas Wildfonds Wildgewürze (s. Rezept)

Butter (für das Püree)

Creme fraiche

Maismehl (für das Gulasch)

Mehr Kulinarisches von Rainer Balcerowiak finden Sie auf dem Blog "Genuss ist Notwehr".