- Spargel statt Sauerkraut
Wenn der Spargel reift, zeigt sich Deutschland von einer Seite, die gar nicht dem Klischee entspricht
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Julius Grützke ist Autor und Gastronomiekritiker. Er lebt in Berlin
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Immer wieder Sauerkraut. Wenn Deutschland in die Kritik gerät, erscheinen stets die gleichen Bilder auf den Kundgebungen der enttäuschten Freunde – Stereotypen mit Stahlhelm, Swastika und dem unausweichlichen Sauerkraut, das immer noch zur Charakterisierung unseres Landes verwendet wird, obwohl es mit dem heutigen Deutschland wenig zu tun hat.
Die Suche nach anderen und zeitgemäßen Symbolen bringt allerdings kaum etwas zutage. Den Deutschen war nach dem Krieg eher daran gelegen, nicht auf bestimmte Eigenschaften festgelegt zu werden, um die Spuren der eigenen Vergangenheit zu verwischen. Das hat auch und gerade in der Küche seinen Niederschlag gefunden, wo das Mediterrane und Asiatische den nationalen Speiseplan bestimmt.
Es gibt allerdings eine Zeit, in der etwas Einzigartiges in deutschen Küchen geschieht. Das ganze Land lässt sich davon mitreißen. Kurz nach Ostern beginnt die Spargelsaison, und dieses eigentlich recht schmucklose Gemüse dominiert plötzlich die Teller in der ganzen Republik. Menüfolgen werden um die weißen Stangen herum geplant, und nicht nur Feinschmecker streiten über die richtigen Methoden der Zubereitung und des Verzehrs. Denn der Spargel eint Bürger quer durch alle Schichten, ohne dass es viele Abstufungen bei der Darreichung gäbe.
Die frisch geschnittenen Triebe aus dem Sandboden werden in Wasser gekocht und mit viel Butter serviert, ob sie nun als Hollandaise daherkommt, flüssig mit Semmelbröseln oder aber auf badische Art im Pfannkuchen – in jedem Fall sind sie die Hauptattraktion auf dem Teller und verweisen Schnitzel oder Schinken als Beilage in die ungewohnte Rolle des Gemüses.
Das ist für eine Nation, die einen Teil ihrer traditionellen Identität aus dem Fleisch und seiner Verwurstung bezieht, eine verblüffende Wendung. Erstaunlich mutet es an, dass die wachsende Fraktion der Vegetarier diesen Umstand nicht für ihre Ziele nutzt. Vielleicht spricht sie dem Spargel den Rang als Gemüse ab, sondern erblickt in ihm eher einen Fleischersatz, der korrumpiert ist, weil gerade Fleischesser ihn so sehr verehren, dass sie seinetwegen ausnahmsweise auf das tote Tier verzichten. Außerdem stört es den Fortschrittsgedanken des Vegetarismus, sich an eine ausgeformte Tradition anzulehnen – Tofu wirkt moderner.
Auch unter konventionellen Essern hat der Spargel viele Gegner, die zu erbitterten Feinden werden, weil er ihnen ständig unter die Nase gehalten wird. Die Spargelkarte im Restaurant, der dauernde Diskurs über die Preisschwankungen, die Qualitätsvergleiche der Anbaugebiete – die Gleichschaltung am Esstisch belästigt die Außenstehenden. Der durchdringende Geruch in den Gaststuben, der sich im Abtritt wiederholt, erzeugt für sie eine Atmosphäre fortdauernder Nötigung, und sie sehnen den Johannistag herbei, der traditionell der Spargelsaison von heute auf morgen ein Ende setzt.
Dann verschwinden auch die Marktstände an den Straßenrändern, und Wallfahrtsorte wie Beelitz, Schrobenhausen und Schwetzingen sinken wieder in den Dornröschenschlaf. Darin ähnelt die Spargelzeit einem Wahlkampf: Einem formlosen Beginn folgen Wochen propagandistischer Völlerei weit über die Sättigung hinaus bis zu einem Stichtag, an dem vieles vergeben und manches vergessen ist. Sie könnte uns lehren, die Aufregungen der politischen Kampagnen genauso wenig ernst zu nehmen wie den Streit, ob der Spargel mit dem Messer zerstückelt oder im Ganzen in den Mund geschoben werden sollte.
Doch auch dem Bild von Deutschland könnte das weiße Stangengemüse eine neue Färbung geben. Eine Nation, die überall dafür verschrien ist, Belehrungen zu erteilen und Exempel zu statuieren, zeigt sich von einer anderen Seite, wenn sie sich selbstvergessen dem Genuss der ersten Frühlingssprossen hingibt – womöglich, weil sie vom Spargel nichts abgeben will.
