- Das Osterlamm
Ostern steht vor der Tür. Die Corona-Krise durchkreuzt viele Pläne – kulinarisch kann das Virus allerdings wenig ausrichten. Wer der Tradition folgen will, für den steht Lamm auf dem Menüplan. Kombinieren darf man es mit fast allem – außer einer Flasche Dornfelder.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Das wird ein ziemlich bitteres Osterfest. Corona bestimmt die Regeln. Verreisen ist sowieso nicht. Aber auch kein geselliges Festessen im Kreis der großen Familie oder mit Freunden. Keine entspannte Einkehr in einem der zahllosen Ausflugsrestaurants, für die Ostern in der Regel den Saisonstart markiert.
Nicht mal eine Bockwurst mit Salat auf einem Ausflugsschiff in Berlin, am Bodensee, auf dem Rhein oder am Darßer Bodden ist möglich. Und die erste Grillparty des Jahres muss leider ausfallen oder im Bonsaiformat auf Balkon oder Terrasse zelebriert werden.
Der Genuss hat Tradition
Dabei ist gut essen und trinken gerade zu Ostern ein uralter Brauch, denn schließlich markiert das Fest auch das Ende der Fastenzeit. An die hält sich sich zwar kaum noch jemand, aber als Rahmenstory für größere Gelage an einem verlängerten Wochenende taugt das allemal.
Doch gerade in solch harten Zeiten darf man sich nicht auch noch den letzten Rest an Lebens- und Genussfreude nehmen lassen. Und bislang ist die Versorgungslage – abgesehen von einigen mittlerweile legendären vermeintlichen Engpässen – noch ziemlich gut. Es spricht also nichts gegen eine kleine Einkaufstour am morgigen Sonnabend zwecks Vorbereitung eines angemessenen Festmahls.
Am Osterlamm kommt keiner vorbei
Wer Kinder hat, wird sich natürlich schon mit Eiern eingedeckt haben, sei es in originaler oder in Schokoladenform. Aber irgendwann kommen einem hart gekochte oder gerührte Eier zu den Ohren raus, und der österliche Süßigkeiten-Overkill führt nicht selten zu schweren Magenverstimmungen. Jedenfalls sollte man sich die Muße nehmen, an den Osterfeiertagen was Anständiges zu kochen und die gebunkerten Fertiggerichte mal links liegen zu lassen.
Wer sich in kulturhistorisch gewachsenen Bahnen bewegen möchte, kommt dabei am Osterlamm nicht vorbei, dem wichtigsten Symbol für Tod und Auferstehung von Jesus Christus. So steht‘s auch im Johannesevangelium geschrieben (1,29 „Seht, das Lamm Gottes, das die Sünde der Welt hinwegnimmt“). Doch trotz christlicher Wurzeln führt Lammfleisch im „Schweinefleischland“ Deutschland aus mir unbegreiflichen Gründen ein Schattendasein.
Eine Keule für die ganze Familie
In traditionellen Fleischereien und Fleischabteilungen großer Supermärkte ist es meistens nur auf Vorbestellung erhältlich, und die kleinen Hoffleischereien, die Schafzucht betreiben, bedienen nur eine Nische. So haben wir es seit vielen Jahren Zuwanderern vor allem aus der Türkei, aber auch aus einigen arabischen Ländern zu verdanken, dass es zumindest in jeder Groß- und Mittelstadt ganzjährig ein umfangreiches Angebot an fachmännisch zerteilten Lammteilen gibt, vor allem Keule, Schulter, Rücken und Koteletts, aber auch Haxen, Hals und Innereien.
Und das zu meistens sehr moderaten Preisen. Der Klassiker für das österliche Festmahl wäre eigentlich eine Lammkeule für vier bis sechs Personen. Doch in diesem Jahr wird sich vieles in kleinerem Rahmen abspielen, und da wäre eine Keule dann vielleicht doch zu mächtig.
Lammhaxe für die kleine Tafel
Natürlich kann man stattdessen auf Rückenscheiben oder Koteletts zum Grillen oder Kurzbraten ausweichen, aber wer auf das Erlebnis eines geschmorten Lammgerichts nicht verzichten will, hat eine Alternative für die kleine Besetzung der Speisetafel: Lammhaxen. Die reibt man mit Salz und Pfeffer ein. Falls vorhanden auch gerne mit Salbei, Lorbeer und Piment (alles vorher zerstoßen).
Schmorgemüse nach freier Wahl, z.B. Pastinaken, Petersilienwurzel, Möhren, rote Paprika, Strauchtomaten, Zuccini. Und natürlich Zwiebeln und Knoblauch. Alles grob würfeln. Die Haxen scharf mit Öl im Bräter anbraten und wieder rausnehmen. Schmorgemüse anbraten, mit Wein und Brühe ablöschen, alles etwas einkochen lassen. Da sollte dann auch ein Rosmarinzweig dazu, falls vorhanden.
Freie Wahl bei den Beilagen
Die Haxe wieder in den Bräter, und der dann geschlossen für 2 ½ Stunden in die auf 120 Grad vorgeheizte Röhre. Dann die Haxen und das Gemüse herausheben und warm stellen und aus dem köstlichen, grob gesiebten Sud eine sämige Soße montieren – etwa mit Butter und einem Esslöffel Creme fraiche.
Freie Wahl auch bei der Beilage: Kartoffelstampf (grob, kein Pürée), Rosmarinkartoffeln, Polenta, Spätzle, Reis – worauf man halt gerade Lust hat. Und wenn man alles einigermaßen richtig gemacht hat, fällt das butterzarte Fleisch schon fast beim Angucken vom Knochen. Dazu trinkt man am besten einen trockenen Lemberger aus Württemberg oder eine kräftige rote Cuvée aus südlichen französischen Regionen.
Aber auf keinen Fall einen Dornfelder, da brennt dann doch wieder der Major der Geschmackspolizei in mir durch… Möge das gelungene Ostermahl auch eine anständige Portion Kraft, Freude und Zuversicht spenden. Denn die werden wir in den kommenden Wochen reichlich brauchen.
Die Zutatenliste für 2 Personen:
4 kleine Lammhaxen
500 Gramm Schmorgemüse
300 ml trockener Rotwein
300 ml Lammfonds oder Instand-Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Kräuter, Gewürze, Butter, Creme fraiche
Mehr Kulinarisches von Rainer Balcerowiak finden Sie auf dem Blog „Genuss ist Notwehr".
