Am besten gedämpft - Jetzt geht‘s los: Die Muschelsaison ist eröffnet

Hurra, wir dürfen wieder Miesmuscheln essen. Denn deren Verzehr wird nur für die kältere Jahreshälfte empfohlen. Das sind alle Monate mir einen „R“ im Namen, also die Periode von September bis April. Nun ist zwar bisher noch niemand bisher auf die Idee gekommen, den Muschelverzehr in den verbleibenden Monaten zu verbieten, nicht mal die Grünen. Doch einen gewissen Sinn hat diese freiwillige Restriktion durchaus, da Miesmuscheln in den wärmeren Monaten aufgrund der Algenblüte Giftstoffe aufnehmen können.

Bei den heute üblichen Zuchtmuscheln ist eine Vergiftung aber so gut wie ausgeschlossen, da diese nach dem Fang eine Zeitlang in sauberem Wasser aufbewahrt werden. Eventuell vorhandene Algengifte werden dabei ausgeschieden, und das wird auch kontrolliert. Es gibt jedoch noch einen weiteren, gesundheitlich unbedenklichen Grund, warum Muscheln in den Monaten ohne „R“ seltener verzehrt werden: Von Mai bis August haben die Meeresfrüchte Laichzeit. Das Muschelfleisch ist in diesen Monaten von minderer Qualität.

Finger weg von „Frutti die mare“

In verarbeiteter oder gefrorener Form werden die Schalentiere ohnehin rund um die Uhr angeboten. Das ist durch die Bank rausgeworfenes Geld und vom wunderbaren Geschmack frisch zubereiteter Muscheln meilenweit entfernt. Zu den absurdesten Tiefkühlgerichten überhaupt gehören „Frutti di mare“, eine komplett sinnfreie Mischung aus Meeresbewohnern, die nun wirklich überhaupt nichts miteinander zu tun haben, außer dass sie mal im Meer waren. Tintenfisch meets Garnelen und Miesmuscheln, alles aufgrund des Schockgefrierens ziemlich geschmacklos und mit zweifelhafter Konsistenz. Schönen Dank auch! Natürlich stehen „Frutti die mare“ längst auf der schwarzen Liste der Geschmackspolizei.

Was soll‘s. Freuen wir uns also auf die Muschelsaison. Rezepte gibt es wie Sand am Meer oder – wie Muscheln vor den Küsten. Mit Wurzelgemüse gegart („rheinische Art“), mediterran, in der Pasta oder im Risotto, überbacken, als Salat, als Suppe und so weiter. Kann man alles machen. Aber mein Muschel-Erweckungserlebnis kam – wie so häufig – aus der puristischen Abteilung. Womit ich jene Art von Zubereitungen meine, die den Eigengeschmack des jeweiligen Ausgangsproduktes zur Geltung bringen und nicht überdecken.

Einfach dämpfen: Puristisch, aber genial

Es war auf dem Markt in einer katalanischen Küstenstadt, nicht weit von Barcelona. Der Geruch von Knoblauch, Wein und Meeresgetier lockte uns an einen Imbiss. Er entströmte einem dampfenden Kessel, in den ein großes Sieb eingehängt war. Bestellte jemand Muscheln, wurde eine ordentliche Portion in das Sieb gefüllt, und einige Minuten später hatte man sie auf dem Teller. Dazu gab‘s Weißbrot. Es waren die leckersten Miesmuscheln, die ich bis dahin gegessen hatte.

Aber das können wir natürlich auch, und es ist ganz einfach. Man braucht eine Flasche trockenen Weißwein, einen Liter Wasser, einige fein gehackte Knoblauchzehen, eine gehackte Chilischote, geriebene Zitronenschale und Meersalz. Sonst nix. Ein paar Minuten kräftig aufkochen und dann nur noch köcheln lassen. In den Topf hängt man einen Dämpfeinsatz oder ein großes Sieb. Da füllt man die zuvor etwas geputzten Muscheln rein, aber so, dass sie nicht im Sud schwimmen, sondern im Dampf garen.

Sie müssen geschlossen sein, sonst sind sie möglicherweise verdorben. Deckel rauf und ein paar Minuten warten. Aber nicht zu lange, sonst wird das Muschelfleisch zäh. Wenn sich die Muscheln geöffnet und ein wenig Farbe angenommen haben, sind sie fertig. Vor dem Servieren ruhig eine Testmuschel essen, sie sollte noch weich, aber nicht mehr glibbrig sein. Dazu natürlich Weißbrot und genau den Wein, der auch für den Sud verwendet wurde. Mehr brauchen Miesmuscheln nicht, um zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis zu werden.

Gedämpfte Miesmuscheln

Zutaten für vier Personen

1 Kilo frische Miesmuscheln
1 Flasche sehr trockener Weißwein
1 Liter Wasser
4 Knoblauchzehen
1 große, scharfe  Chilischote
1 Esslöffel geriebene Zitronenschale
Meersalz