Den eigenen Ängste stellen: Das ist unserem Genusskolumnisten mit der Zubereitung eines Hühnerfrikassees gelungen / picture alliance

Ein Klassiker als Weinbegleiter Hühnerfrikassee

Unser Genusskolumnist hat sich eigentlich nicht vorstellen können, jemals mit einer echten Mehlschwitze zu hantieren. Zu traumatisch waren die Erinnerungen an die „Kochkünste“ seiner Stiefgroßmutter. Doch es ergab sich, dass er ein Hühnerfrikassee zubereiten musste, und da kam er an der Mehlschwitze nicht vorbei.

GENUSS IST NOTWEHR VON RAINER BALCEROWIAK am 3. Juni 2023

Autoreninfo

Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.

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Manchmal sollte man einfach die Rollenbilder tauschen. Keine Bange, hier wird jetzt keine neue Gender-Debatte vom Zaun gebrochen, sondern es geht ganz profan um die Kombination von Wein und Speisen. Die gängige Fragestellung lautet, welcher Wein eine bestimmte Speise am besten begleiten könnte. Doch man kann den Spieß auch umdrehen.

Ich habe mich etwas intensiver mit der wenig bekannten weißen Rebsorte Auxerrois befasst. Und so kam die Frage auf, die ich auch einigen Winzern stellte, welche Gerichte denn zu diesem eleganten Gaumenschmeichler passen könnten. Schnell war klar: Kein dunkles Fleisch, keine Röstaromen, keine deutliche Schärfe, keine kräftige Kräuterwürze, sondern ein sanftes Potpourri aus den fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und (ein wenig) Umami. Irgendwie landete ich gedanklich schließlich bei Hühnerfrikassee. Ein Gericht, das den genannten Kriterien ganz gut entsprechen könnte. Und auch die befragten Winzer fanden das ziemlich einleuchtend.

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Gisela Hachenberg | Sa., 3. Juni 2023 - 13:47

Hmm, hört sich gut an und schmeckt(e) bestimmt auch sehr gut! Ja, eine Mehlschwitze kann auch munden, wenn nicht zu viel Mehl verwendet wird. Bin gespannt auf Ihren geplanten Auxerrois Artikel. Ich muss mich mal wieder auf die Suche machen, ob ich in meiner Stadt einen Händler finde, der ihn im Angebot hat. Wahrscheinlich eher nicht!

Sabine Lehmann | Sa., 3. Juni 2023 - 15:00

Also das mit dem "schwitzen" war früher in der Küche meiner Mutter im wahrsten Sinne des Wortes angesagt, wenn es hieß, Leute es gibt Hühnerfrikassee. Mir brach beim Gedanken schon der Schweiß aus, denn das bedeutete Mehlschwitze und eine hektische, gestresste Mutter beim Anrichten Klümpchen freier Soße. Assistierend war es nämlich meine Aufgabe, während des hektischen Rührens mit dem Schneebesen die Brühe im "angeordneten" Tempo hinzuzufügen....Das Ergebnis indes war immer ein Highlight und gehört bis heute zu meinen Lieblingsspeisen. Allerdings habe ich dann später in meiner eigenen Küche festgestellt, dass die Hektik gar nicht nötig ist und auch ohne Tempo eine Soße ohne Klümpchen gelingt. Nur über die Temperatur der Brühe, darüber gibt es nicht nur innerhalb der Familie immer wieder wilde Diskussionen. Bei mir ist sie lauwarm. Wie machen andere das?

Brigitte Miller | Sa., 3. Juni 2023 - 16:09

es ist wieder etwas verboten! Zu Recht. Meine Grossmutter , obwohl wirklich sonst eine gute Köchin, pflegte Blumenkohl und Erbsen so zu "strecken". Dieses Rezept werde ich ausprobieren, danke.Passend dazu:
Über den berühmten Koch Paul Bocuse gibt es ein bonmot ( ob wahr oder nicht ) dass er die Frage nach seinem Lieblingsgericht mit "Das Kalbsragout meiner Mutter" beantwortete.