Sternekoch Vincent Klink - „Ich lasse mich nicht vor den Karren des dogmatischen Biozirkus spannen“

[[{"fid":"64878","view_mode":"full","type":"media","attributes":{"height":1049,"width":750,"style":"width: 140px; height: 196px; margin: 10px; float: left;","class":"media-element file-full"}}]]„Maultasche muss Maultasche bleiben. Da gehört kein Lachs oder sonstiger Zeitgeist hinein“, sagt Sternekoch Vincent Klink und legt dünne Teigschichten über die Zutatenklopse des schwäbischen Nationalgerichts.

Im nördlichen Sendegebiet der Republik dürfte der barocke Küchenmeister nicht so bekannt sein wie die enervierenden TV-Büttenschürzen der Marke Lichter&Lafer. Das ist sehr schade, denn Klink kocht nicht nur exzellent, sondern betätigt sich unten im wilden Süden auch als Verleger, Redner, Schriftsteller, Imker, Unternehmer, Gärtner, Satiriker und Jazztrompeter.

Der erklärte Feind von Dummheit und Magersucht wurde letztes Jahr vom bräsig-grünen Landesvater Kretschmann mit dem Messing-Verdienstorden des Landes Baden-Württemberg ausgezeichnet. Kurz davor erhielt der 66-Jährige den „Internationalen Eckard Witzigmann-Preis“, weil er „in herausragender und zugleich wunderbarer Weise das Handwerk des Kochens mit dem Hand- und Mundwerk der Schreibens und des Musizierens verbindet“ – späte Ehrungen für einen Querdenker der Branche.

Köche als Psychotherapeuten der Heimatlosen
 

In Klinks Restaurant „Wielandshöhe“, oberhalb des Stuttgarter Kessels gelegen, verkehrten schon viele feine reiche Leute – man sah hier u.a. schon Bob Dylan, Duke Ellington, Ray Charles, den bayerischen Ex-Papst, Gerhard Polt, Placido Domingo, die Daimler-Eliten oder Landsmann Klinsmann. Klink selbst hat auch in seinen 45 Küchenjahren viele Wellen, Trends und Moden erlebt. Und muss dennoch immer wieder aufs Neue über den täglichen Irrsinn seiner Branche staunen:

„Es ist verblüffend, dass viele vermögende, privilegierte Gäste immer noch recht orientierungslos sind und trotz ihres Beutels über kein echtes Urteilsvermögen verfügen. Und in dieses Vakuum zerren sie nun uns Küchenmeister hinein“, wundert sich Klink. Das beginne bereits beim kosmocoolen „Did You have a nice day“-Gezwitscher an der Garderobe. An den Wänden der Kollegen fände sich dann hilflos zusammengestocherte Kunst, Dali, Richter, Picasso, Kippenberger. Aus den Boxen halle dezent Jazz oder gleich höfischer Vivaldi. Und auch das Menü weise dann die üblichen Psalmen der Bescheidenheit auf: „Cappuccino vom Sauerbraten à la Sonstnochwas mit Stockfischgeleekügelchen in zweierlei Texturen – die ganze Tortentänzerpoesie halt. Nur: ich habe keine Lust auf die Psychotherapie eines nationalen Minderwertigkeitskomplexes, denn sonst hätte ich Medizin studiert“, sagt Klink.

Die „Wielandshöhe“ erinnert an ein sanft gestrandetes Kreuzfahrtschiff und die kubisch-kühle Bauhaus-Architektur weckt Assoziationen an eine mondäne mediterrane Küstenvilla. Seit 1991 betreiben Elisabeth und Vincent Klink mit etwa 30 Angestellten dieses Haus, welches auch eine Referenz ist an den schwäbischen Dichter und Aufklärer Christoph Martin Wieland, immerhin Mitglied des Weimarer Quartetts mit Schiller, Goethe und Herder. Direkt vor der Türe hält die nostalgische Zacke-Zahnradbahn, die das Zentrum mit Degerloch verbindet. Täglich gut 100 Gäste besuchen Stuttgarts edelste Speiseadresse, in der ein angenehmes Mattweiß dominiert, frische Blumen leuchten und ein weiches Licht so etwas wie Pause und Erholung vermitteln.

Manchmal gibt Michelin Klink einen Stern, dann wieder nicht. Aber da er beim Begriff „Gourmettempel“ ohnehin das Würgen bekommt, ist er gegen kulinarische Ritterschläge weitgehend immun. Zwar teilte er mit seinem Freund Bocuse noch den Trend zur leichten Nouvelle Cuisine, doch das war es dann auch mit so zeitgeistigen Experimenten zur Erbauung der neodekadenten Eliten – sprich Molekularzirkus und diesem ganzen Extreme-Cooking.

Wer schreit, ist dumm
 

Selbst in der abendlichen Hochzeit herrscht in der Küche tiefenentspannte Gelassenheit. Klink flüstert, denn „wer schreit, ist dumm.“ Er gehört zu jener Sorte von Schwaben, die im restlichen Deutschland unter Wert gehandelt werden und in der Tradition von Schubart, Schiller, Hölderlin, Hesse stehen, den Geschwistern Scholl, dem Hitlerattentäter Elser, der ersten Generation der Grünen oder der Spaßguerilla zwischen Fritz Teufel und Harald Schmidt. Auch Klink ist so ein Albrebell, der Klartext redet, Haltung besitzt und in den wenigen Urlaubstagen mit Frau und Tochter im VW-Käfer durchs Elsass fährt oder der Nase quer durch Sizilien auf der Suche nach kulinarischen und kulturellen Abenteuern folgt.

Schwäbischer Geiz? Fehlanzeige. „Bei uns wurde und wird nirgendwo gespart, sondern konsequent am Rand des Ruins über die Verhältnisse eingekauft und gekocht.“ Sagt Klink. Sein Ziel sei Großzügigkeit und nicht Gemütlichkeit. „Früher versammelte sich am freien Montag eine illustre Bohème zum Schmaus. Jeder brachte ein Werk mit, sei es Bild, Gedicht, Chanson und dann wurde bis zum Morgengrauen getafelt und gebechert, mit langstieligen Blumen auf dem Tisch gefochten und das Leben zelebriert.“

So versammelt sich unter seinem Dach eine gelungene Mischung aus neckarschwäbischen Honoratioren, windschnittigen Managern, ergrauten Verlegern und Damen und Herren der schönen Künste.

Dogmatischer Biozirkus
 

Von dem „zutiefst politischen Koch“ würde man ein klares Bekenntnis zum Guten, also zur reinen Lehre der regionalen Bioküche erwarten. Doch weit gefehlt: „Ich lasse mich in meinem Alter nicht vor den Karren des dogmatischen Biozirkus spannen.“ Natürlich kaufe er Gemüse, Obst, Fleisch bei regionalen Bauern und den Wein beim Winzer nebenan. Das sei doch normal und vernünftig und bedürfe keiner PR-Fanfare. „Mich nervt dieses Hecheln nach Bio-Siegeln, Öko-Stempeln und Gutmensch-Plaketten. Natürlich befriedigt eine regionale Küche unsere Urbedürfnisse nach Geborgenheit und Nestwärme. Nur habe ich bei der Vermarktung dessen ein flaues Gefühl im Magen. Mir fällt da sinnentleertes Brauchtum ein und dieser Blut- und Boden-Musikantenstadl, ja, diese Heimat von der Stange. Sicher, man kann als Koch mit dieser Masche gut verdienen.“

Vincent Klink ist ein Büchernarr. Im privaten Teil der Wielandshöhe befindet sich eine satte Sammlung aus wertvollen Erstausgaben des 16. Und 17. Jahrhunderts, Originalwerke der Weimarerzeit, ellenlange Sammelausgaben der deutschen Romantiker und der französischen Naturalisten, antike Kochbücher sowie opulente Bildbände und stapelweise aktuelle Neuerscheinungen. Wenn er sich während der dreistündigen Siesta nicht um jene Bücher kümmert, widmet er sich in dem steil abfallenden Garten um Kräuter und Gemüse oder schabt frischen Honig aus seinen Bienenkörben. Zur täglichen Pflicht zählt auch eine Stunde stoisches Üben an der Basstrompete. Oder er schnappt sich eine der stets fahrbereiten vier Moto Guzzis und kreuzt über die weichen Hügel der schwäbischen Alb, um sich Schafherden anzuschauen, Fachwerkhäuser und Weinberge oder leutselig mit Menschen am Wegesrand über den VfB Stuttgart, den futuristischen S 21-Moloch, Oettingers Digitalvisionen oder andere Katastrophen zu plappern.

In der Gastronomie sei Diktatur angesagt, ist Klink überzeugt. „Ein guter Koch ist streng zu seinen Gästen und beugt sich nicht gegen seine Überzeugung jedem Wunsch und Trend. Er muss das Beste seinen Gästen antun, zur Not auch ohne deren Einsicht."

Die neuen Wellness-Talibane
 

Mit dem scharfzüngigen Polemiker Wiglaf Droste und der Crème de la Crème der deutschen Autoren und Karikaturisten zusammen hat Klink gut 70 Bände der Reihe „Edition Häuptling Eigener Herd“ publiziert, editiert und geschrieben; das sind exzellent gelayoutete 200-Seiten Themenbücher, absurd, grotesk, schön, klug, mutig. Bücher, die man eher bei Kunstmann, Prestel oder Wagenbuch vermutet.

Das Verlagshaus ist ein Kabuff so groß wie ein Flughafentoilette und mit Blick auf die Küche, wo Rehe gehäutet werden, Rotbarben geschuppt, Spätzle geschabt, Maultaschen gefüllt und Schnitzel geklopft. Seine Kochbücher, bei Hanser und Rowohlt, tragen Titel wie „Immer dem Bauch nach“ oder „Gepfefferte Erinnerungen“ und beweisen den Hang zur Selbstironie. In seinem eben erschienenen Werk „Voll ins Gemüse“ bietet er seinen Lesern eine informativ-heitere Warenkunde über Spargel, Chicorée und Artischocken, dazu alte wie neue Rezepte und jede Menge wild dahin mäandernde Kulturkunde.

Mit Genuss knöpft er sich die neuen Wellness-Talibane vor, die bewusst kerngesunden Leute zwischen Prenzlauer Berg und Schwabing. „Ich würde ja gerne an die Rohkost glauben, wenn nur nicht so viele Rohköstler einen solch gesundheitlich verelendeten Eindruck machten. Da strahlt das Gemüse in allen Farben, doch diese Spezies schaut oft so lehmgrau aus der Wäsche.“ Und am Ende der 245 Seiten landet er, wie so oft, bei dem simplen Credo, welches seiner schwäbisch-mediterranen Küche zugrunde liegt: „Die ganze Kunst besteht darin, die Natur nicht zu verbiegen, sie aber trotzdem ein klein bisschen besser zu machen als vom Herrgott vorgesehen.“

Als Sabrina Schuler, Chefredakteurin des Stuttgarter Magazins „Lift“ neulich gefragt wurde, welches Küchengerät sie am liebsten auf eine einsame Insel mitnehmen würde, meinte sie vielsagend: „Vincent Klink. Der kann alles. Toll kochen – bestimmt sogar etwas Schwäbisches aus einer Kokosnuss. Und mich prima mit guten Geschichten unterhalten und ein Floß aus Palmen bauen, damit wir vom Meer über den Neckar zurück in den Kessel schippern können.“

Buchtipp:

Voll ins Gemüse mit Vincent Klink, 120 essentielle Rezepte und 40 Storys (Edition Häuptling Eigner Herd), 29 Euro.

Restaurant Wielandshöhe, Stuttgart, Alte Weinsteige 71

www.wielandshoehe.de

Foto: picture alliance