Pikant-säuerlicher Eintopf - Das originale Soljanka-Rezept für einen ostalgischen Herbst

Der Herbst ist da. Das Grill-Equipment kann eingemottet werden, leichte, sommerliche Speisen werden allmählich von wärmenden Eintöpfen und Suppen abgelöst. Der Oktober ist aber auch eine besonders geschichtsträchtige Zeit. Vor 71 Jahren wurde die DDR gegründet, vor 30 Jahren hat sie sich durch ihren Beitritt zur Bundesrepublik Deutschland aufgelöst.

Zwar war das allgemein zugängliche Lebensmittelangebot zwischen Suhl und Kap Arkona im Vergleich zum „Westen“ recht limitiert, und das kulinarische Vermächtnis des Arbeiter- und Bauernstaates ist relativ überschaubar. Doch ein Standardgericht hat die Wende recht gut überstanden und hat es auch verdient, im wiedervereinigten Deutschland Beachtung zu finden.

Trotz Versorgungsengpässe: Soljanka gab’s immer

Die Rede ist natürlich von der Soljanka, die ihren Ursprung in ländlichen Gebieten Russlands hatte. In der DDR konnte man mitunter den Eindruck gewinnen, dass Soljanka eine Art Sammelbegriff für allerlei erfindungsreiche und nicht immer gelungene Formen der Resteverwertung ist. Denn eine Geschmackspolizei, die auf die Einhaltung gewisser Regeln bei der Zubereitung bestimmter Gerichte achtete, gab es dort nicht. Aber wenigstens war eine Speise dieses Namens auch in der verwunschensten HO-Gaststätte in der tiefsten Pampa immer erhältlich, selbst wenn alles andere auf der Karte bereits alle war.

Und auch die legendären Versorgungsengpässe bei bestimmten Gütern führten eigentlich nie dazu, dass die Grundzutaten für die häusliche Zubereitung einer anständige Soljanka nicht erhältlich waren  
Grund genug also, dem Traditionsgericht wieder mit gebührender Sorgfalt zu begegnen. Man unterscheidet im Wesentlichen drei Arten Soljanka, je nachdem, ob Fleisch, Fisch oder Pilze die vorherrschenden Zutaten sind. Allen gemein ist aber die Beigabe von sauer eingelegtem Gemüse, wie etwas Gurken, Paprika oder Mixed Pickles.

Kochen mit Gurkenwasser? Unbedingt!

Wir stürzen uns mit Heißhunger auf die Fleischvariante. Da kann man flexibel sein und gerne auch Reste verwenden. Üblich sind vor allem Pökelfleisch, Speck, Schinken (auch geräuchert), Salami und Würstchen, aber wohl kaum alles gleichzeitig. Das wird dann zusammen mit Zwiebeln goldbraun in Öl angebraten. Als frisches Gemüse fügt man Paprika- und Karottenstreifen dazu. Es folgen das eingelegte Gemüse (aus dem Glas) und Tomatenmark. Das alles wird dann mit Rinderbrühe und Gewürzgurkenwasser abgelöscht und mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt 20 Minuten geköchelt. Optional kann man auch noch Sauerkraut, Kapern und Knoblauch dazugeben.

Von eingelegten Pilzen – wird manchmal empfohlen – rät die Geschmackspolizei allerdings dringend ab: Sie schmecken eigentlich immer scheußlich. Auf die fertige Suppe kommen dann auf dem Teller noch ein ordentlicher Klecks saure Sahne und eine Scheibe Zitrone. Gerne kann man die Soljanka bereits am Vortag zubereiten, denn dann schmeckt sie noch besser. Und man muss nun wirklich kein DDR-Nostalgiker sein, um dieses sehr spezielle, säuerlich-pikante Gericht als Bereicherung seiner kulinarischen Erfahrungswelt zu empfinden.

Soljanka

Zutaten für vier Personen

100 g durchwachsener Speck
200 g weitere Fleisch- und Wurstprodukte (Schinken, Salami, Pökelfleisch, Fleischbrät, Würstchen usw. beliebig sortiert)
1 Gemüsezwiebel
1 rote Paprika
1 Karotte
3 eingelegte Gewürzgurken,
1 Salzgurke
100 g Tomatenmark
1 l Rinderbrühe
300 ml Gewürzgurkenwasser
1 Becher saure Sahne
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt.
Optional zusätzlich: Kapern, Knoblauch, Mixed Pickles, Sauerkraut