- Wie Kartoffelpüree zur Delikatesse wird
Kartoffelpüree fungiert gemeinhin als „Sättigungsbeilage“. Dabei kann man daraus auch wahre Köstlichkeiten fabrizieren, weiß Rainer Balcerowiak zu berichten.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Bei einer kleinen Durchsicht der an dieser Stelle von mir veröffentlichten Rezeptideen (soll ja vielleicht mal ein Buch draus werden) ist mir aufgefallen, dass als Beilage oftmals ziemlich lapidar von Kartoffelpüree die Rede ist. Höchste Zeit also für ein demütiges „Mea culpa", für eine zerknirschte Entschuldigung bei allen guten Kartoffeln dieser Welt und allen Köchinnen und Köchen, die sich seit Urzeiten hingebungsvoll und manchmal auch kreativ dieser Speise widmen. Und vor allem beim leider 2018 verstorbenen französischen Sternekoch Joël Robuchon, der es 1982 wagte, Kartoffelpüree in seinem Pariser Gourmet-Restaurant „Jamin“ auf die Karte zu setzen – und damit für Begeisterungsstürme sorgte.
Auf die Sorte kommt es an
Nun geht es in dieser kleinen Kolumne wahrlich nicht darum, das Lob der Sterneköche und der Gourmet-Gastronomie zu singen. Doch auch für die heimische Zubereitung schmackhafter Speisen kann man einige Anregungen der großen Meister durchaus mit Gewinn zur Kenntnis nehmen. Wie zum Beispiel die, für Püree nicht die normalerweise empfohlenen mehlig kochenden Sorten zu verwenden, sondern würzig-nussige, festkochende Varietäten, wie etwas „La Ratte“ oder auch „Linda“.
Die kocht man je nach Größe circa 25-30 Minuten, schält sie dann und presst die Masse durch eine Kartoffelpresse in einen heißen Topf. Auf kleiner Flamme fünf Minuten ständig rühren, damit sie ordentlich Wasser verliert, aber keinesfalls bräunen oder gar anbrennen lassen. Jetzt werden kalte Butterwürfel eingerührt, bis sie sich vollkommen aufgelöst und mit der Kartoffelmasse vermischt haben. Zu guter Letzt schließlich noch heiße, aber keinesfalls kochende Milch dazu gießen und verrühren.
Hände weg von der Muskatnuss!
Gewürzt wird ausschließlich mit Salz (am besten Fleur de Sel) und frisch gemahlenem weißen Pfeffer. Aber nicht – wie oft vorgeschlagen – mit Muskatnuss, denn das würde den wunderbaren Eigengeschmack der würzigen Kartoffeln ziemlich übertönen. Achtung, dringender Warnhinweis der Geschmackspolizei: Kartoffelmasse niemals maschinell pürieren, denn nach dieser Tortur erinnert sie geschmacklich und in ihrer Konsistenz stark an Tapetenkleister!
Schon jetzt haben wir ein Kartoffelpüree, das sich sozusagen auf Sterne-Niveau bewegt, das man bedenkenlos nicht nur als Beilage, sondern auch als großartige Vorspeise servieren kann.
Aber aus eigener Erfahrung kann ich noch zwei erweiterte Varianten auf den Esstisch packen. Bei der einen wird geschälter, frischer Knollensellerie gedämpft (nicht gekocht, da verliert er zu viel Geschmack!), bis er weich ist. Dann ebenfalls durch die Kartoffelpresse und im Verhältnis eins zu drei mit dem Kartoffelpüree vermengen.
Aber bitte mit Maronen
Die zweite Variante ist mein persönlicher All-Time-Favorite als Beilage für Wildgerichte. Das Püree dafür diesmal ohne Milch zubereiten, damit es fester wird. Als Zutat wird Maronenmus hinzugefügt. Am besten aus vorgekochten, aber ungesüßten Maronen, sonst wird der Arbeitsaufwand zu groß. Die Maronen gibt es eingeschweißt in einigermaßen gut sortierten Supermärkten.Und bitte Finger weg von der Dosenware!
Die Maronen in Milch erhitzen, anschließend sämig pürieren und im Verhältnis eins zu vier in das Püree einarbeiten. Aus der erkalteten Masse formt man flache Plätzchen, die dann vor dem Servieren mit wenig Öl in einer beschichteten Pfanne oder auf Backpapier im Ofen durcherhitzt und leicht auf beiden Seiten angebraten werden. Unbedingt probieren, denn Kartoffel-Maronen-Plätzchen sind ein kleines kulinarisches Erweckungserlebnis.
Und wenn Ihnen das alles zu viel ist, dann machen Sie halt weiterhin Kartoffelpüree aus der Tüte. Sie werden schon sehen, was sie davon haben.
Kartoffelpüree
Zutaten für vier Personen:
800 Gr. festkochende, würzige Kartoffeln ( z.B. „La Ratte“ oder „Linda“)
100 Gr. gesalzene, kalte Butter
20 cl Vollmilch
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Kartoffel-Sellerie-Püree
Ein Drittel der Kartoffeln durch Sellerie ersetzen
Kartoffel-Maronen-Plätzchen
Ein Viertel der Kartoffeln durch vorgekochte Maronen ersetzen
