Ein Plädoyer für Europa - Ein großes kulinarisches Potenzial

Eine Lobeshymne auf Europa? Das mag in Zeiten des Brexit anachronistisch anmuten. Aber gerade jetzt braucht es Europäer, die daran erinnern, was diesen Kontinent lebenswert macht und warum wir die Europäische Union brauchen. Bereits vor zwei Jahren veröffentlichte Cicero in seinem Jubiläumstitel die leidenschaftlichen Plädoyers zehn namhafter Autoren. Diese Texte aus unserem Archiv möchten wir in den kommenden zwei Wochen mit Ihnen teilen.
Für den siebten Teil unserer Europareihe schreibt Michelin-Sternekoch Juan Amador über das kulinarische Europa.

Ich bin als Sohn spanischer Gastarbeiter in Schwaben aufgewachsen, und diese Herkunft war für mich natürlich auch beim Essen prägend – zu meiner kulinarischen Sozialisation hat die Paella meiner Mutter genauso gehört wie Maultaschen und Zwiebelrostbraten. Nicht zu vergessen französische Spezialitäten wie Käse, Geflügelgerichte oder sogar Gänseleberpastete, die ich bereits als Kind kennenlernen durfte, wenn wir früher regelmäßig Verwandte im Elsass besucht haben. Und genau darin zeigt sich eigentlich schon, was die „europäische Küche“ so besonders macht: Es ist ihre geradezu überwältigende Vielfalt, noch dazu auf einem eher kleinen Raum.

Eine gehörige Abwechslung auf dem Teller

Der gastronomische Variantenreichtum entspricht gewissermaßen dem Landschaftsbild unseres Kontinents, weswegen ich den Begriff „Küchen Europas“ bevorzuge. Wer etwa durch Asien reist, dem erscheinen die kulinarischen Unterschiede von Region zu Region doch eher nuancenhaft. Wer dagegen von Flensburg nach Freiburg fährt oder gar von Nordfrankreich ans Mittelmeer, dem wird unterwegs gehörige Abwechslung auf dem Teller geboten.

Europa war schon immer ein großer Impulsgeber für globale Küchentrends – man denke nur an den Siegeszug der Pizza oder an das Raffinement der französischen Haute Cuisine, die ganze Generationen von Spitzenköchen in aller Welt geprägt hat. Ich glaube, daran wird sich auch nichts ändern, weil Europa gerade wegen seiner unterschiedlichen Küchen eine Art kulinarisches Laboratorium bleibt. Aus Spanien, dem Land meiner Eltern, stammt ja eine der wichtigsten gastronomischen Innovationen der vergangenen zwei Jahrzehnte, nämlich die Molekularküche.

Die Küchen Europas fordern sich gegenseitig heraus

Und das ist gewiss kein Zufall, weil die Spanier (allen voran das Küchengenie Ferran Adrià) einen Nachholbedarf gegenüber ihren französischen Nachbarn spürten. Außerdem war die spanische Küche bis dahin ziemlich einfach und rustikal, was dort einen radikalen Neuanfang einfacher machte als in den traditionsbewussten Spitzenküchen Frankreichs. So fordern sich die Küchen Europas nicht nur immer wieder zu Höchstleistungen heraus; sie befruchten einander auch in Sachen Kochtechnik oder Produktauswahl.

Das Bedürfnis der Europäer nach regionaler Identität

Seit einigen Jahren gibt es ja den Trend zur verfeinerten Regionalküche, sogar auf allerhöchstem Niveau. Ich selbst bin zwar kein Anhänger davon, weil ich mir bei meiner Arbeit keine Beschränkungen auferlegen will. Aber ich habe großen Respekt davor, wie konsequent etliche meiner Kollegen – besonders im hohen Norden – diesen Ansatz verfolgen. Denn darin spiegelt sich ja auch das Bedürfnis der Europäer nach regionaler Identität. Von europäischer Gleichmacherei kann also keine Rede sein, im Gegenteil. Ich denke, dass wir in dieser Hinsicht besonders aus den Küchen Osteuropas in Zukunft noch einiges zu erwarten haben. Denn vom kulinarischen Potenzial her haben Länder wie Polen, Bulgarien, Rumänien oder auch Russland sehr viel zu bieten. Um die Zukunft Europas braucht man sich also keine Sorgen zu machen – zumindest nicht, was die Gastronomie betrifft.