- Vom Strauch ins Glas
Unser Genusskolumnist freut sich derzeit über die vielen reifen Beeren in seinem Garten. Und ärgert sich über die vielen gnadenlos überzuckerten Produkte, die angeboten werden. Seine selbstgemachte schwarze Johannisbeermarmelade hält er für konkurrenzlos.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Wohl dem, der einen Garten hat. Oder wenigstens einen kennt, der einen hat. Fallen beide Optionen aus, bleibt noch die Suche in entsprechenden Wald- und Feldrandgebieten. Denn jetzt ist Beerenzeit. Himbeeren, Stachelbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren – alles ist derzeit größtenteils erntereif und teilweise sogar schon überreif.
Doch was macht man mit diesem Schatz der Natur, der viel zu schade ist, um ihn unbeachtet verfaulen zu lassen? Und sind wir genetisch nicht noch immer ein bisschen Jäger und Sammler, obwohl man alles bequem im Supermarkt kaufen kann? Das ist zumindest zu hoffen, denn es geht nichts über den Genuss frisch geernteter und vor allem unbehandelter Beeren. Die kleinen Früchte sind unglaublich vielseitig: Man kann Kuchen mit ihnen belegen, sie zu Marmelade, Gelee, Kompott, Kaltschalen, Quark- oder Joghurtspeisen verarbeiten oder sie einfach naschen. Man kann sie auch zu Sirup einkochen oder zur Aromatisierung von Essig verwenden.
Viel zu viel Zucker
Bei all diesen Verarbeitungsmethoden sind Zucker oder auch Süßstoff im Spiel. Wogegen – in Maßen und präzise eingesetzt – nichts einzuwenden ist. Zucker ist nicht nur ein Faktor für die Haltbarmachung und den Gelierprozess, sondern in vielen Fällen auch eine unverzichtbare geschmackliche Ergänzung, etwa bei Stachelbeeren oder schwarzen Johannisbeeren. Aber müssen es wirklich diese abnormen Mengen sein, die den Eigengeschmack des Ausgangsprodukts in industriell gefertigten Beerenkonserven und Backwaren bestenfalls noch erahnen lassen? Ist das wirklich vor allem das Werk einer raffgierigen Zuckermafia, die uns alle von dem süßen Stoff anhängig machen will, wie das die eingefleischten Zucker-Hasser verbreiten?
Der „süße Zahn“ als kulturelle Prägung
Differenzierung steht ja derzeit bei vielen Debatten leider nicht besonders hoch im Kurs, und das nicht erst seit Corona. Der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl bemüht sich auf Cicero-Anfrage um Versachlichung. Das menschliche Geschmacksempfinden sei durch zwei Faktoren „zwar nicht determiniert, aber doch stark konditioniert“. Auf der einen Seite von der „natürlichen Natur“ (Gene), auf der anderen Seite von des Menschen zweiter Natur, der Kultur.
Von der Seite der Natur her, scheint der Mensch eine Veranlagung zu süßen und fettigen Speisen zu haben, die man nicht so einfach ausschalten kann. Auf Seiten der Kultur, die immer eine Vorgeschichte, eine „Tradition“ hat, in der man steht, ist auch den heutigen Menschen noch „der süße Zahn“ in die ernährungskulturelle Wiege gelegt. Lange Zeit war alles, war alles Süße „im eher spröden Alltagsleben der Menschen eine willkommene und – weil auch seltene – hochwillkommene Abwechslung“.
Ernährungssoziologe plädiert für Geschmacksschulungen
Kofahl nennt es „eine trainierte Geschmackspräferenz, die noch heute von Großmutters Marmeladengläsern zum Frühstücksbrot der Enkel von Generation zu Generation gern weitergegeben wird“. Und die Lebensmittelindustrie habe sich an dieses Geschmacksmuster einfach angeschlossen. Der sei es auch egal, womit sie ihr Geld verdiene, aber zuckerreduzierte Produkte werden halt nur sehr wenige gekauft.
Der Soziologe plädiert für beharrliche „Geschmacksschulungen, die den Essenden beibringen, auf mehr zu achten als auf den supersüßen (oder superfettigen) schnellen Kick“. Und dazu gehört vor allem, dass man den Grundgeschmack der verarbeiteten Beeren überhaupt kennt und nicht nur als marginale Aromanuance in einer Zuckerbombe.
Marmelade statt Gelee
Schreiten wir zur Tat. Meine neulich frisch geernteten schwarzen Johannisbeeren habe ich vorsichtig abgespült und entstielt, damit sie nicht platzen und nur wenig Saft austritt. Dann erst mal eine Handvoll pur gegessen. Tolles Aroma, aber deutliche Bitternoten und recht säuerlich. Die Kunst ist also, das Eigenaroma bei der Verbreitung zu erhalten und durch Zucker lediglich abzurunden. Das gelingt am besten, wenn man sich für Marmelade statt für Gelee entscheidet, weil bei der dafür notwendigen Versaftung viele typische Aromen verlorengehen.
Die Zubereitung ist simpel. Die Beeren stampfen oder leicht pürieren, aber so, dass die Masse noch etwas stückig bleibt. In einen Topf geben, die laut Gebrauchsanweisung kleinstmögliche Menge Gelierzucker 1:3 einrühren, kurz aufkochen und unter ständigem Rühren einige Minuten weiter köcheln lassen. Man kann die Zuckermenge sogar noch weiter reduzieren, indem man stattdessen etwas Agar-Agar verwendet. Anschließend bis zum Rand in heiß ausgespülte Gläser füllen, gut verschließen und langsam erkalten lassen. Und schon hat man einen kleinen Vorrat von einem beerigen, nicht zu süßen Marmeladentraum.
Ein Vergleichstest mit einem gängigen Industrieprodukt dürfte übrigens sehr erhellend sein.
Johannisbeermarmelade
Zutaten
500 g frische, entstielte schwarze Johannisbeeren
150 g Gelierzucker 3:1
alternativ: 100 g Gelierzucker und 1 Esslöffel Agar-Agar
