Kochen mit dem Zauberstab - Pürierte Suppen

Im Vergleich zum gängigen Equipment der urbanen Küchen-Hipster ist meine Ausstattung nahezu vorsintflutlich. Ich verfüge weder über einen Thermomix noch über einen Sous-Vide-Garer. Auch befindet sich in meiner Küche kein Gerät, das sich mit einer App steuern lässt. Ferner muss ich meine Vorratshaltung immer noch analog via Inaugenscheinnahme kontrollieren und bekomme keine Warnmeldung auf mein Smartphone, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum meiner Milch naht.

Auf der anderen Seite verfüge ich über zahlreiche Utensilien, die urbane Küchen-Hipster entweder gar nicht, oder nur aus historischen Büchern kennen, wie etwa einen Mörser aus Granit und einen Römertopf. Das heißt aber nicht, dass ich dem technischen Fortschritt prinzipiell ablehnend gegenüberstehe. Es gibt ein elektrisches Gerät, das für meine alltägliche Küchenpraxis seit langer Zeit unentbehrlich geworden ist: Den Pürierstab beziehungsweise Stabmixer, der mit vollem Recht auch Zauberstab genannt wird. Erfunden und patentiert wurde er 1950 von dem Schweizer Tüftler Roger Perrinjaquet. Ihm haben wir auch die elektrische Spielzeugrennbahn zu verdanken, aber das nur nebenbei.

Schmackhaft und gesund – aber ein Imageproblem

Das Prinzip ist denkbar einfach. Ein Elektromotor mit hoher Umdrehungszahl (bis zu 20.000 pro Minute) treibt kleine, rotierende Klingen in einem nach unten offenem Gehäuse an. Pürieren kann ein Standmixer zwar auch, aber der kleine, leichte Zauberstab ist wesentlich mobiler, flexibler und auch präziser bei der Zerkleinerung einsetzbar.

Warum ich das alles erzähle? Ganz einfach: Ich bin ein großer Freund pürierter Gemüsesuppen. Die bekommen dann in der Regel eine sämige Konsistenz, die mitunter auch an Brei erinnert (was aber vermieden werden kann). Und genau das ist das Imageproblem pürierter Suppen. Denn Brei assoziieren viele automatisch mit Babynahrung, Fütterung im Pflegeheim oder komplizierten, langwierigen Zahnbehandlungen, die temporär die Aufnahme fester Nahrung unmöglich machen.

Pürierte Gemüsesuppen sind zum einen sehr gesund, da die Ballaststoffe komplett verwertet werden. Auch Samen und Kerne, die oftmals viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten, können von guten Zauberstäben so zerkleinert werden, dass sie komplett vom Körper aufgenommen und verarbeitet werden können. Aber auch Aromen werden besser extrahiert. Ein No-Go sind allerdings sehr faserige und hartschalige Gemüsesorten und – egal ob roh oder gekocht – sehr stärkehaltige Lebensmittel wie etwa Kartoffeln, deren Konsistenz nach dem Püriervorgang stark an Tapetenkleister erinnert.

Mal Resteverwertung, mal extravagant

Das Pürieren von rohem Obst und Gemüse hat mittlerweile einen gewissen Hipnessfaktor, der sich auf die allgegenwärtigen „Smoothies“ bezieht. Aber mir geht es vor allem um warme Suppen mit zuvor gedünsteten oder gekochten Zutaten, und da sind den Variationsmöglichkeiten keine Grenzen gesetzt. Auch im Sinne einer kreativen Resteverwertung. Denn auch aus Strünken und Stielen, die etwa bei der Vorbereitung von Blumenkohl, Brokkoli, Mangold u.v.a.m. anfallen, lassen sich überraschend aromaintensive Suppen fabrizieren, wenn man sie zuvor weichgekocht hat. Und die gewünschte Konsistenz der pürierten Suppen lässt sich sehr gut durch die Dosierung des Kochwassers beziehungsweise einer Gemüsebrühe beim Pürieren steuern. Natürlich kann man Gemüse, etwa Suppengrün, auch in einer Fleischbrühe pürieren.

Zuletzt in „Genuss ist Notwehr“ erschienen:

• Brioche statt Brei: Wie die Hugenotten die preußische Küche aufmischten
• Weihnachten in Zeiten von Krieg und Inflation: Die besinnliche Flucht vor der Dauerkrise
• Feine winterliche Gemüseküche: Don't call it Grünkohl!
• Den Dezember unbeschwert genießen: Her mit dem Winterspeck!
• Gustav Mahlers 3. Symphonie: Musik zwischen Romantik und Größenwahn
• Zum 80. Geburtstag von Jimi Hendrix: Im Rock’n’Roll-Feuer verbrannt

Zu meinen eher schrillen Experimenten mit pürierten Suppen gehört ein sehr gelungener Versuch mit den Schalen und Köpfen bereits gegrillter (und zuvor mit Knoblauch, Chili und Ingwer marinierter) Großgarnelen. Die Schalen fein zerkleinern (dabei könnte auch der oben erwähnte Granit-Mörser zum Einsatz kommen). Dann anrösten, mit trockenem Weißwein ablöschen, etwas Wasser aufgießen, immer wieder kräftig auf dem Topfboden zerdrücken, eine Weile zusammen mit ein paar Algen köcheln lassen – und dann das Ganze pürieren. Man ahnt nicht, wie viel Geschmack sich auf diese Weise aus den Schalen extrahieren lässt. In diesem Fall aber unbedingt nach dem Pürieren durch ein Sieb gießen, sonst knirscht es in der Suppe.

Verfeinern und gerne eine Einlage

Wenn man Suppen nach dem Püriervorgang erneut erwärmt (aber nicht mehr kocht) kann man sie nach Gusto veredeln, mit Gewürzen, Kräutern, etwas Zitronensaft, Essig und auch Créme fraiche. Derartige Suppen sind auch so ein Genuss, aber es spricht auch nichts gegen eine Einlage, wie zum Beispiel bissfest gegartes Gemüse, würzige Hackbällchen oder Wiener Würstchen. Oder wie im Fall meiner experimentellen Krustentierschalen-Suppe gewürfelte Fischfilets. Pürierte Suppen (ohne Einlage) sind ein paar Tage im Kühlschrank haltbar, lassen sich aber auch einfrieren.

Bei dieser Ausgabe der Genusskolumne geht es weder um ein bestimmtes Lebensmittel noch um ein bestimmtes Gericht, sondern um eine Kochtechnik. Deswegen gibt es auch kein Rezept. Und eine dringende Empfehlung. Wer noch keinen Zauberstab hat, sollte sich schleunigst einen besorgen.