Die Erfinderin der Californian Cuisine - „Die köstliche Revolution kommt“

Frau Waters, stimmt es, dass Sie mal die Schuhe des deutschen Regisseurs Werner Herzog gekocht haben?
Alice Waters: Absolut richtig, das war 1980. Werner musste seine Schuhe essen, weil er eine Wette verloren hatte. Er bat mich, sie zuzubereiten. Ich habe versucht, das Leder durch stundenlanges Einkochen in Entenfett weicher zu machen. Hat nicht viel gebracht, aber Werner hat aus dem Verzehr dann ein großes popkulturelles Happening gemacht.

Ihr kalifornisches Restaurant Chez Panisse in Berkeley, das Sie 1971 gegründet haben, war von Anfang an ein Treffpunkt der internationalen Filmszene. Wie kam es dazu?
Tom Luddy, ein Freund von mir, war Organisator verschiedener Filmfestivals und schleppte die ganze Branche in mein Restaurant: Werner Herzog, Francis Ford Coppola, Jean-Luc Godard, Roberto Rossellini, Wim Wenders. Wir waren alle Teil dieser Gegenkultur der sechziger Jahre, uns verbanden dieselben politischen Ideen, der Protest gegen den Vietnamkrieg, der Widerstand gegen Großunternehmen und die große Liebe zum Essen und zum Genuss.

Hat Essen denn in Ihrem Leben von Anfang an so eine wichtige Rolle gespielt?
Nein, mein kulinarisches Erweckungserlebnis hatte ich in Frankreich. Mit 19 bin ich nach Paris gegangen, um Kulturgeschichte zu studieren. Ich war nicht viel in der Universität, sondern trieb mich auf den Märkten herum und in kleinen Restaurants oder kochte mit Freunden. Ich habe mich durch die französische Kulturgeschichte gegessen. Es fühlte sich für mich damals aber auch so an, als hätte ich nie zuvor etwas Richtiges gegessen.

Und das wollten Sie mit zurück nach Berkeley bringen?
Ich wollte mein französisches Leben hier weiterführen und fing an, für meine Freunde zu kochen. Daraus entstand die Idee, ein Restaurant zu eröffnen. Wir stellten frische Blumen auf die Tische, benutzten nur lokale Produkte, die gerade Saison hatten, kauften auf Märkten oder direkt beim Bauern ein. Wir machten Slow Food, lange bevor die heute weltweite Bewegung Mitte der Achtziger in Italien gegründet wurde.

Und das alles ohne Kochausbildung?
Ja, ich habe das Kochen in der Küche meines Restaurants gelernt. Das lief genauso naiv, wie es sich anhört. Ich war aber nie davon angetrieben, damit viel Geld zu verdienen. Ich wollte, dass die Leute mein Essen mögen.

War es damals schwierig, die notwendigen Zutaten für französische Gerichte in Kalifornien zu finden?
Schwierig? Es war schlicht unmöglich. Aber wir bauten uns ein Netzwerk von Lieferanten auf, legten einen eigenen Gemüsegarten an, sammelten Pilze im Wald, Gäste brachten uns Wildkräuter und bekamen dafür ein Mittagessen umsonst. Ich war immer auf der Suche nach dem besten Geschmack, der hat mich dann automatisch zu den Biobauern geführt.

Daraus ist die Californian Cuisine entstanden, als deren Erfinderin Sie gelten und deren Ideen Sie weltweit predigen. Aber mal ehrlich, ist es nicht viel einfacher, im sonnigen Kalifornien nur mit frischen, regionalen Produkten zu kochen als bei uns in Deutschland?
Nein, unsere Essensphilosophie ist überall anwendbar. Ich war im Februar in Berlin beim Filmfestival, weil ich für die Reihe Kulinarisches Kino kochen durfte. Dafür habe ich auf verschiedenen Berliner Märkten eingekauft. Es gab Rote Bete, verschiedenste Kohlsorten, Karotten in allen Farben, Kartoffeln, Rüben, Äpfel, fantastisches Brot und die beste Buttermilch, die ich je getrunken habe. Daraus habe ich dann ein Menü kreiert.

Hat Ihre Philosophie denn das Potenzial, zu einem Massentrend zu werden?
Wenn ich das nicht glaubte, würde ich etwas anderes machen. Ich bin überzeugt davon, dass in Zukunft nur die kleinen, lokalen Erzeuger vor Ort die Menschheit gesund und nachhaltig ernähren können. Die heutige Lebensmittelindustrie, die von weltweit operierenden Konzernen kontrolliert wird, zerstört dagegen die Böden und verbreitet Armut, Krankheiten und Hungersnot. Dabei ließe sich diese Agrarpolitik über Nacht ändern.

Was müsste passieren?
Die Politik dürfte erstens nur noch die Biobauern subventionieren und nicht mehr die industrielle Landwirtschaft. Zweitens müsste in den Schulen gesundes Essen angeboten werden. Deswegen engagiere ich mich auch so beim Thema Erziehung. Vor mehr als 20 Jahren haben wir das Projekt „Essbarer Schulgarten“ gestartet. Dabei bauen die Schüler das Obst und Gemüse für die Schulkantine an.

Aber in welchen Familien wird zu Hause überhaupt noch gekocht?
Das ist unterschiedlich, aber wir erhöhen mit solchen Projekten die Wertschätzung für das Essen insgesamt, weil die jungen Leute erkennen, wie viel Arbeit sie investieren müssen, um ihr Essen selbst heranzuziehen. Die Idee, dass Essen billig ist, die müssen wir aus den Köpfen herausbekommen.

Ihre Gegner werden sagen, dass das sozial ungerecht ist.
Das stimmt nicht. Uns wird seit Jahren eingetrichtert, dass wir jeden Tag Fleisch essen können. Das zerstört aber die Umwelt. Insofern ist es ein heilsamer Schock, wenn Sie auf dem Markt mal ein Huhn für 30 Euro kaufen oder zwei kleine Steaks für 40 Euro, weil die nachhaltige Aufzucht tatsächlich sehr teuer ist. Das ist auch gar nichts Neues. Bei uns zu Hause gab es Steaks früher nur an Geburtstagen.

Klingt nicht so, als könnten Sie in den USA, dem Land der Steaks, viele Fans gewinnen.
Darum geht es nicht. Wir essen ohnehin zu viel und müssen mal unsere Portionsgrößen überdenken. Wenn ich in Frankreich bei Freunden bin, kaufen die ein Huhn für acht Leute, kochen viele Beilagen und verwerten das ganze Tier. In den USA reicht ein Huhn laut allen gängigen Kochbüchern dagegen nur für vier Personen. Das liegt aber vor allem daran, dass das Fleisch aus der Massentierhaltung nach nichts schmeckt.

Woher nehmen Sie Ihren Optimismus?
Weil es nicht schwierig ist, was wir vorhaben. Es macht Spaß, auf dem Markt frische Produkte einzukaufen, mit den Leuten zu reden, die mein Brot frisch gebacken haben, den Käse produziert haben oder das Gemüse und Obst auf ihrem Hof angebaut haben, Rezepte auszutauschen, Freunde zu treffen. Es ist eine köstliche Revolution, und wir befinden uns mittendrin.

Und wie lange brauchen Sie noch?
Wir sind an einem Wendepunkt. Gerade in der jüngeren Generation unter 30 erlebe ich auf meinen Reisen viele Leute, die eigene Restaurants eröffnen wollen, den besten Käse produzieren möchten oder sich einen Hof kaufen wollen. Andere richten Gärten auf Dächern ein und holen die Lebensmittelproduktion zurück in die Städte. Der Geist erinnert mich an die Gegenkultur der Sechziger in Berkeley.

Foto Alice Waters: picture alliance