- Start in den Herbst
Unser Genusskolumnist spürt den nahenden Herbst und beginnt allmählich, seine Essgewohnheiten darauf auszurichten. Trotz früherer desaströser Erfahrungen hat er sich wieder einmal der Kochbirne gewidmet. Mit einem norddeutschen Klassiker.
Autoreninfo
Rainer Balcerowiak ist Journalist und Autor und wohnt in Berlin. Im Februar 2017 erschien von ihm „Die Heuchelei von der Reform: Wie die Politik Meinungen macht, desinformiert und falsche Hoffnungen weckt“ (edition berolina). Er betreibt den Blog „Genuss ist Notwehr“.
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Man kann es drehen und wenden wie man will, aber der Hochsommer ist vorbei. Natürlich kann es noch sehr heiße Tage geben, gerade in Zeiten des Klimawandels. Aber abends und nachts kühlt es bereits merklich ab. Für viele Menschen bringt der allmähliche Übergang zum Herbst auch eine Änderung der Essgewohnheiten mit sich. Es beginnt die Zeit der wärmenden Eintöpfe. Und es ist Erntezeit für einige saisonale Leckerlis, die weitgehend in Vergessenheit geraten sind. Wie beispielsweise die Kochbirne.
Das unbekannte Wesen
Meine erste Begegnung mit dieser Frucht war ein ziemliches Desaster. An einer kleinen Straße in Brandenburg habe ich vor vielen Jahren mal einen Birnbaum „entdeckt“ und war sehr verwundert, dass der noch voller Früchte hing. Zumal die dort ebenfalls stehenden Apfel- und Pflaumenbäume bereits ratzekahl abgeerntet waren. Da ich damals ein noch dooferer Stadtmensch als heute war, konnte ich mit den steinharten, ungenießbaren Früchten wenig anfangen. Also ein Weilchen lagern, dann werden sie bestimmt weich, dachte ich mir. Wurden sie auch, allerdings ohne nennenswerte Übergangsphase in matschig-fauliger Form. Ähnlich dämlich war die Idee, die harten Früchte durch den Entsafter zu jagen. Technisch funktionierte das zwar ausgezeichnet, aber was da als Saft rauskam, schmeckte ziemlich fürchterlich. Das klang also deutlich nach einem erledigten Fall.
Erst später erfuhr ich, dass es sich um Kochbirnen handelte. Ich entdeckte dies an einem der in Brandenburger Dörfern immer noch recht verbreiteten Straßenstände, an denen Privatleute ihre Ernte feilbieten. Auf einem Tisch sind die saisonalen Schätze portionsweise verpackt ausgebreitet, ein Pappschild informiert über Angebot und Preise, gezahlt wird in die „Kasse des Vertrauens“, also eine umfunktionierte Spendendose oder schlicht der Briefkasten des Hausbesitzers. Denn der hat Besseres zu tun, als an der Dorfstraße auf gelegentliche Interessenten zu warten.
Empfehlung aus Hamburg
Ich erstand also ein Kilo Kochbirnen für einen Euro, soweit ich mich erinnere. Und irgendwas habe ich damit auch gekocht, aber ich kann mich beim besten Willen nicht daran erinnern, was das war. Das spricht dafür, dass es mich nicht sonderlich beeindruckt hat, weder positiv noch negativ.
Die Kochbirne unterlag dann wieder meiner kulinarischen Amnesie. Bis vor einigen Tagen, denn da meldete sich eine Hamburger Genusspatriotin, die mir für diese Kolumne bereits wichtige Tipps für die Zubereitung von Grünkohl und Labskaus gegeben hatte. Ob es angesichts des beginnenden Herbstes – eine Zeit, in der das Wetter in Hamburg in der Regel besonders fies ist – nicht mal anstünde, Birnen, Bohnen und Speck zu kochen. In Norddeutschland sei das „ein absoluter Klassiker“.
Dem eigenen „Kochgefühl“ folgen
Na dann legen wir mal los. Von den Birnen nur Blütenansatz und Stiel entfernen, grüne Bohnen waschen, die Enden abschneiden. Gut durchwachsenen Speck im Stück oder in dicken Scheiben in genügend Wasser (wer‘s mag, kann auch etwas körnige Brühe dazugeben) mit einer gewürfelten Zwiebel und Lorbeerblättern aufkochen und köcheln lassen. Jetzt scheiden sich die Geister: Man kann den gegarten Speck rausnehmen, Birnen und Bohnen in dem Sud weichkochen und den Speck zum Schluss wieder kurz hinzufügen. Man kann aber auch nach 25 Minuten die Bohnen und etwas später die Birnen (im Ganzen!) hinzutun und alles zusammen garen lassen. Man kann auch die Bohnen separat kochen. Also einfach mal dem eigenen „Kochgefühl“ folgen, geschmackspolizeiliche Verbote gibt es in diesem Fall nicht.
Wenn alles fertig ist, kann man den Sud noch ein wenig andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nichts spricht außerdem dagegen, dazu festkochende Pell- oder Bouillonkartoffeln zu reichen.
Ja, das schmeckt dann schon eher nach Herbst als nach Sommer. Aber eine gelungene Starthilfe für diesen Übergang ist es allemal.
Zutaten für 4 Personen
700 ml Wasser
400 g durchwachsener, mild geräucherter Speck
500 g grüne Bohnen
4 mittelgroße Kochbirnen
1 mittelgroße Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Bohnenkraut (optional)
