Futtern wie bei Muttern - Diese klassische Berliner Erbsensuppe müssen Sie probieren

Nach Jahrzehnten der kulinarischen Agonie gilt Berlin mit seinen zahlreichen neuen Sterne-Restaurants und international gefeierten, innovativen Spitzenköchen mittlerweile als eine Art Hotspot der der Gourmet-Szene. Doch der Schein trügt, meint der Ernährungssoziologe Daniel Kofahl, ein ausgewiesener Freund dieser Kolumne, der auf Anfrage stets gerne seine Einschätzung zu Genussfragen zum Besten gibt. Berlin sei keinesfalls ein „ein Hort des Hedonismus“, sondern vielmehr „eine Art protestantisch-preussisches Somalia des schlechten Geschmacks“ und „ästhetisch eine Failed City“, meint Kofahl.

Traditionsküche wird verdrängt

Hart, aber nicht ganz verkehrt. Denn unterhalb der Ebene edler Gaststätten und üppig ausgestatteter Konsumtempel wie dem legendären KaDeWe folgt eine ziemlich dünne Mittelschicht, bevor es dann schnell eintönig und fade wird. Zwar hat die Zuwanderung in allen Epochen dieser vergleichsweise spät entstandenen Metropole immer wieder für neue Impulse gesorgt, doch so etwas wie eine kulinarische Identität hat Berlin kaum entwickelt. Im Gegenteil: Die kargen Rudimente einer irgendwie authentischen Berliner Küche, wie sie lange Zeit noch in einfachen Gaststätten gepflegt wurden, sind weitgehend von austauschbarem Ethno-Food und zeitgeistaffiner Verköstigung verdrängt worden. Wo es früher vielleicht noch Schlachteplatte, Eisbein mit Sauerkraut und geschmorten Schweinebauch mit Möhrengemüse gab, findet man heutzutage Dinge wie „vegane und vegetarische Spezialitäten aus dem Sudan“ oder „euro-asiatische Crossover-Gerichte“.

Wer heute etwa eines der Traditionsgerichte der Berliner Küche, die Erbsensuppe, essen will, muss jedenfalls ziemlich suchen – und wird vom Ergebnis möglicherweise ziemlich enttäuscht sein. Wer den Zauber einer klassischen Erbsensuppe erleben will, kommt also kaum daran vorbei, sie selber zuzubereiten. Und das ist durchaus aufwändiger, als man vermuten mag. Am Vortag ein sehr großes oder zwei kleine, frische (das heißt ungepökelte) Eisbeine in reichlich leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Das magere Fleisch auslösen, würfeln und in den Kühlschrank stellen. In dem Eisbeinwasser zwei Teile gelbe und ein Teil grüne Erbsen über Nacht einweichen.

Bier gehört dazu

Am nächsten Tag in einem Teil des Wassers ein klein geschnittenes Suppengrün (Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel und Möhren) vorkochen (muss bissfest bleiben), abgießen und beiseite stellen. Anschließend die eingeweichten Erbsen im Eisbeinwasser weich kochen, ein Drittel heraus nehmen und den Rest mit nicht zu viel Flüssigkeit sämig pürieren. Die Suppe erneut erhitzen, Eisbeinfleisch, Suppengemüse und Erbsen rein, abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer, Majoran, Liebstöckel und einem Schuss Bier, alles ein wenig köcheln lassen – fertig! Sollte die Konsistenz zu breiig sein, kann man ein wenig Eisbeinwasser (oder auch Bier) nachgießen. Das gilt vor allem, wenn man eventuelle Reste am nächsten Tag noch mal aufwärmt.

Natürlich gibt es noch andere, von der Geschmackspolizei anerkannte Berliner Varianten, zum Beispiel mit Bauchspeck oder Kassler statt Eisbeinfleisch, sowie einer Wiener dazu. Aber das von meiner Oma übernommene Rezept ist das Beste, ich schwör’s! Dazu ein Pils und hinterher einen klaren Schnaps, zum Beispiel Aquavit. Das alles natürlich in geselliger Runde. Viel besser kann man dem kulinarischen Zeitgeist wohl kaum trotzen.
 
Berliner Erbsensuppe

Zutaten für 4 Personen

1 großes oder zwei kleine, frische Eisbeine

1 Suppengrün (Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)

350 Gramm gelbe und 175 Gramm grüne, getrocknete Erbsen

100 ml dunkles Bier

Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Piment, Liebstöckel, Lorbeerblatt
 

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